Babičky to vařily, když bylo v peněžence ticho a do důchodu daleko. Dnes za to v New Yorku platí zlatem

Od nepaměti je stálicí české kuchyně. Babičky z ní většinou připravovaly „pouze“ jednoduchý oběd, polévku či přílohu k masu. Koho by bylo bývalo ještě před časem napadlo, že ta skromná, vizuálně sice zářivá zelenina jednoho dne zazáří i v luxusních restauracích světa! Dnes ji nejlepší šéfkuchaři servírují na talířích v New Yorku nebo v Paříži jako sofistikované carpaccio či pečený salát, přičemž cena jednoho takového pokrmu může i několikanásobně převýšit náklady na celé běžné domácí menu.

Jak se každodenní surovina dokáže proměnit v kulinářský hit? Nedávno na Redditu zazněl komentář ženy, která si „postěžovala“ na pokrm jejího dětství. Jídlo, které její babička vařila, když neměla peněz nazbyt, viděla v newyorské restauraci za 600 Kč.

Když bylo hluboko do kapsy, naše babičky věděly, co uvařit

Patřila vždy k základním ingrediencím českých domácností. V zimních měsících byla cenově dostupná, vydatná a snadno skladovatelná. Vařila se z ní řepná polévka, dušená příloha k masu nebo i fascinující červená kaše. Pro děti to bývala sice především nesympaticky zdravá surovina, která byla však alespoň nádherně barevná, takže se ji některé naučily ve školních jídelnách mít rády v podobě strouhaného salátu.

Jednoduchost přípravy byla klíčová: řepa se vařila, krájela na kostičky či strouhala a dochucovala octem, solí, cukrem nebo trochou tuku. Dodnes některé maminky udržují rodinné recepty, které zasytí, jsou variabilní, nezruinují rodinný rozpočet a především chutnají (i dětem). To vše v případě řepy platí, ať už je základem čerstvá zelenina nebo ta sterilizovaná (kupovaná či domácí).

Současné luxusní restaurace ji servírují za astronomické částky

Dnešní kuchaři a foodstylisté objevili řepu znovu, a to rovnou na vrcholných světových kulinářských pódiích. V luxusních restauracích se stalo oblíbeným předkrmem řepové carpaccio, které kombinuje jemně nakrájenou červenou řepu s kořeněnými oleji, sýry či exotickými přísadami, jako je med nebo pistácie. Cena takového gurmánského požitku odpovídá jeho chuťové exkluzivnosti.

Například vyhlášená newyorská restaurace Malka na Upper West Side nabízí oblíbené „Charred Beetroot Carpaccio Covered in Horseradish Snow“ za 13 USD. Trendy podnik Leyla pak nabízí „Beetroot Carpaccio Salad“ v brunch menu, La Baia na West 52nd Street servíruje podobný pokrm s ricottou, vlašskými ořechy a medovo-hořčičnou zálivkou: obojí za více než 25 USD.

Ovšem řepa září nejen v Americe. Pařížský podnik Septime, držitel michelinské hvězdy, pracuje s pečenou řepou jako s hlavní složkou degustačního menu, zatímco londýnský Sketch kombinuje řepu červenou a žlutou v avantgardní formě salátu. Jejich ceny a prezentace ukazují, jak se z tradiční, skromné zeleniny stává v rukou kreativních kuchařů luxusní záležitost. Podobnou si ovšem můžeme vytvořit i v domácích podmínkách: a převzít si tak obloukem trochu té světové inspirace zpátky.

Domácí carpaccio z levné zeleniny do 30 minut

Tuto moderní verzi řepového receptu zvládneme do půl hodinky.

Potřebujeme:
• 2 střední červené řepy
• 50 g parmazánu nebo kozího sýra
• 2 lžíce olivového oleje
• šťávu z 1/2 citronu
• sůl, pepř
• rukolu nebo opečené ořechy (pokud chceme)

Postup: Řepu oloupeme a nakrájíme na co nejtenčí plátky. Ty naskládáme na talíř, zakápneme olivovým olejem a citronovou šťávou. Posypeme sýrem, dochutíme solí a pepřem, případně ozdobíme rukolou či ořechy. Podáváme jako předkrm nebo lehký salát k obědu.

Tip: Ještě výraznější chuti dosáhneme, pokud řepu nejprve upečeme v alobalu při 200 °C asi 40 minut a teprve pak krájíme.

Nutriční benefity

Řepa není jen krásná a chutná na talíři. Jak známo, je i velice zdravá. Obsahuje vitamíny C a B, minerály jako železo, draslík a hořčík, dále antioxidanty, které podporují imunitu a přispívají k prevenci civilizačních chorob. Z barviv zde najdeme především betain a betanin podporující normální funkci jater – náš největší detoxikační orgán.

Řepa ve světových kuchyních

„Řepa v kuchyni“ není pouze součástí české kulinářské tradice. Její sladce zemitá chuť si našla místo v mnoha národních kuchyních. Na východě Evropy je symbolem jejích schopností zejména boršč: ukrajinská ani ruská varianta polévky se bez červené řepy prakticky neobejde. Podobně v Polsku ji najdeme v barszczu podávaném s pirohy, v Litvě v osvěžující studené polévce šaltibarščiai.

Řepa však hraje roli i v kuchyních mimo Evropu. V Indii se používá do zeleninových kari nebo sladkých dezertů, v Íránu se objevuje v hustých polévkách a na Blízkém východě se často podává nakládaná jako pikantní příloha k falafelu nebo kebabu. Skandinávci ji zase s oblibou nakládají do sladkokyselých nálevů a kombinují s rybami.

Paradoxní cesta řepy

Zatímco české babičky připravovaly řepu prostě a vydatně, dnes je z tohoto „vedlejšího hráče“ jasný suverén s tahem na branku. Od babiččiných polévek a dušených příloh až po sofistikované carpaccio v luxusních restauracích „cesta řepy“ ukazuje, jak tradiční surovina může najít nové uplatnění, získat prestiž a zaujmout i ty nejnáročnější gurmány.

A přesto si zachovává svou podstatu: stále dostupná, zdravá, červená. Jen možná díky světovému lesku nyní ještě o něco sympatičtější.

Zdroje: nzip.cz, vitalia.cz, fresh.iprima.cz