Kuchaři kroutí hlavou: Češi dávají do guláše něco, co by Francouz radši spláchl rovnou do záchodu

Guláš je pro Čechy víc než „pouhé“ jídlo. Voní domovem, rodinnými nedělemi, ohněm na chatě i hospodami, kde se talíře s masem v syté omáčce roznášejí snad od nepaměti. Ovšem není guláš jako guláš. To ví každý. Ale jaký je rozdíl mezi typickým českým a typickým francouzským kulinářským přístupem ?

Co my považujeme za normu, by zkušenému francouzskému kuchaři připadalo jako kulinářské rouhání. Povídejme si chvíli o tajemství, které dokáže rozdělit kuchařský svět na dvě nesmiřitelné poloviny.

Francouz by nikdy nesáhl po surovině, která se v Česku stala „rychlou berličkou“, jež má dodat guláši, polévce či omáčce chuť a sílu. A taky víceméně dodává. Házíme ji proto do hrnce bez mrknutí oka, téměř automaticky, ale ve skutečnosti tím zabíjíme to nejcennější: chuť. Jaký paradox.

Malá kostička: velký problém

Ano, řeč je o bujonové kostce. O nenápadném, rychlém, levném a jakoby veskrze efektivním řešení, které odpočívá ve spíži téměř každé české domácnosti a čeká na svůj čas. A ten pravidelně nastává. Podle průzkumů spotřebuje průměrný Čech až 30–40 kostek ročně. Jak by ne, když nás k tomu hojně inspirují i reklamní akce. Výrobci prezentují své stříbrné či zlaté cihličky jako nedocenitelného pomocníka, přestože odborníci vytrvale varují: ve skutečnosti jde o koncentrovanou směs soli, glutamátu a chemických zvýrazňovačů chuti.

A právě tady se láme francouzská hůl nad českou kuchyní. Zatímco v Paříži platí, že „vývar je vizitkou kuchaře“, u nás stačí sáhnout do spíže a hodit do hrnce „zlatou cihlu“. Výsledkem je jistota. Natolik pevná, že konečná chuť přebije všechno ostatní: jemnou sladkost cibule, kořeněnost papriky i přirozenou šťavnatost masa. Navíc řada našich kulinářských výtvorů pak chutná tak nějak stejně.

Co se skrývá uvnitř: věda na talíři

Bujonové kostky jsou moderní vynález, který má pramálo společného s kuchařskou tradicí či zdravím. Typické složení zahrnuje přes 50 % soli, dále glutamát sodný (E621), palmový tuk, sušenou zeleninu v minimálním množství a aromata. Přitom studie Evropského úřadu pro bezpečnost potravin už nějakou dobu upozorňují, že vysoký příjem soli a glutamátu souvisí s hypertenzí, přetížením metabolismu a dalšími návaznými nepřáteli lidského zdraví a kondice.

Výživová poradkyně Margit Slimáková dlouhodobě upozorňuje, že „rychlo-kostičky“ vedou navíc k otupění chuťových buněk. Člověk si zvykne na nadměrně výrazné tóny, takže pak už mu skutečná, pomalu vařená polévka nebo omáčka připadá mdlá. Což je přesně opačný efekt, než který chceme u guláše. Tam se to pravé kouzlo rodí ovšem z trpělivosti a vrstvení chutí.

Francouzská lekce: čas místo kostky

Ve francouzské kuchyni je zahuštěná omáčka výsledkem dlouhé práce, kterou nelze přeskočit či uspěchat. Maso se opéká pomalu, cibule karamelizuje, tekutina se redukuje na třetinu. To je základem bohaté, sametové chuti. Žádná kostička, žádná zkratka, žádný trik. Francouzský šéfkuchař by řekl, že kdyby použil bujon, vzdal by se vlastní kuchařské cti.

Základní omáčky a vývary mají ve Francii své jméno: fonds de cuisine. Už legendární Auguste Escoffier, otec moderní gastronomie, neúnavně opakoval: „Vývar je zrcadlem kuchaře.“ A že se toho Francouzi dodnes drží, napovídají „tvrdá fakta“. Podle statistik tráví v kuchyni denně o 15–20 minut více než Češi. A to není málo, dokonce je to rozdíl téměř astronomický. Právě ta čtvrthodina dělá rozdíl mezi chemickou kostkou a jídlem, které voní po domově (o rozdílu ve zdravosti nemluvě).

Ovšem francouzská hospodyňka by raději nechala guláš táhnout klidně i o hodinu déle, než aby sáhla po průmyslovém výrobku. Je to i otázka respektu k surovinám, důvěry ve vlastní hrnec a ostatně i domácí tradice.

Jak to dělat lépe: česká cesta bez švindlu

Dobrou zprávou je, že pro návrat k lepší chuti a lepší kvalitě stačí málo: trocha trpělivosti. Základní „trik“? Cibule, maso, paprika. Když je orestujeme poctivě, vytvoří samy přirozený základ, který se pak vařením zredukuje do hutné omáčky. Pokud chceme chuť prohloubit, vyrobíme si doma vývar z kostí, klidně i do zásoby (vydrží v lednici několik dní a v mrazáku i týdny).

A pak jsou tu ještě BIO kostky, které se v obchodech objevují čím dál častěji. Obsahují méně soli, glutamát neobsahují vůbec, podíl zeleniny je vyšší. Jsou určitě menším zlem, ale chuť čerstvého vývaru samozřejmě nahradit nemohou. Jejich podstata zůstává totiž stejná: sušené ingredience s dlouhou trvanlivostí. Dobrou službu prokážou jistě na cestách nebo ve chvílích nouze.

Recept na nejjednodušší guláš bez bujonu

• 500 g hovězí kližky
• 3 velké cibule
• 2 lžíce sladké papriky
• 2 lžíce sádla (nebo oleje)
• sůl, pepř, kmín
• voda nebo domácí vývar

Postup: Na sádle dlouze restujeme cibuli dohněda, přidáme maso nakrájené na kostky a opečeme ze všech stran. Přisypeme papriku, krátce promícháme, zalijeme horkou vodou nebo vývarem a dusíme dvě hodiny. Omáčku žádným způsobem nezahušťujeme, sama se do hustoty vyvaří. Výsledkem je delikatesa s přirozenou sladkostí cibule a šťavnatostí masa. Bez kostky a bez mouky.

Znovunalezený národní poklad vs. kuchařská noční můra

Guláš je jídlo, které do české kuchyně patří. Ale pokud ho chceme vařit kvalitně a s hrdostí, měli bychom se zbavit zkratek (zbytečných a do jisté míry vnucených). Bujonová kostka možná šetří čas, ale bere chuť a tradici.

A tak zatímco Francouz by se z našeho „vylepšování“ chytal za hlavu, my máme šanci to napravit. Stačí dát guláši to, co mu patří: čas, trpělivost a poctivé suroviny. A spolu s tím vším a prostřednictvím toho všeho taky kus opravdové gastronomické lásky.

Zdroje: idnes.cz, blesk.cz, dvojka.rozhlas.cz