Moje babička dělala s cukrovím zvláštní věc: 24 hodin před Štědrým dnem ho namáčela a chutnalo jako sen

Máte už všechny krabice naplněné k prasknutí, linecké se v chladu rozleželo do měkka a vanilkové rohlíčky provoněly celou spíž? A přesto máte pocit, že ještě něco chybí? Možná je to jen třešnička na dortu, která dělí dobré cukroví od toho nezapomenutelného.

Moje babička, žena s rukama věčně od mouky, vždycky věděla, jak udělat z obyčejných věcí ty jedinečné. Zatímco ostatní v panice ještě sháněli dárky, ona si den před Štědrým dnem vyhradila čas na všechny dodělávky. Tvrdila, že cukroví se musí zdobit právě v tento den. A já jí musím dát po mnoha letech zkušeností za pravdu.

Správné načasování

Když jsem před lety zdobila vánoční cukroví, dalo by se říct, že jsem vedla závod s rychle tuhnoucí hmotou v kastrůlku. Kuchyň byla upatlaná od čokolády, a co hůř, po pár dnech se čokoláda vpila, změnou počasí několikrát na balkoně roztekla a zase ztuhla, a podle toho i vypadala. Pak jsem si vzpomněla na babičku, a přemýšlela, čím to bylo, že vždy měla na stole krásně ozdobené cukroví. Bylo to tím, že polevu natírala na cukroví až těsně před Vánoci.

Pokud totiž polijete čerstvě upečené kousky, poleva se vsákne do pórů a ztratí lesk. Naopak, pokud aplikujete polevu den před konzumací, dojde k propojení chutí, poleva vytvoří povrchovou vrstvu, která udrží vláčnost uvnitř, ale na povrchu stihne dokonale zatuhnout do požadované křehkosti.

Jak na čokoládovou lázeň, aby byla poleva dokonalá

Královnou všech polev je bezesporu ta čokoládová, ačkoliv právě ona nám dělá ty největší starosti. Nikdo totiž nechce mít na cukroví sraženou hmotu nebo polevu, která se při doteku okamžitě rozpouští na prstech. Vyhlášený cukrář Josef Maršálek upozorňuje na některé chyby, které děláme při přípravě.

Při rozpouštění ve vodní lázni by voda v hrnci pod mísou neměla silně vřít. Do hrnce stačí nalít asi tak centimetr vody, přivést ho k varu, následné sporák vypnout a využít zbytkové teplo páry. Teplota samotné čokoládové hmoty by podle něj neměla překročit 37 až 38 stupňů Celsia. Poznáte to jednoduše, teplota čokolády by vás neměla na prstu ani pálit, ale ani studit. Přepálená čokoláda totiž hrudkovatí, ztrácí lesk a odděluje se v ní tuk.

Patří do polevy máslo?

Přidávat máslo do čokolády určené k výrobě tvrdé polevy je chyba mnoha hospodyněk. Máslo totiž obsahuje vodu, která do rozpuštěné čokolády nepatří. Pokud chcete vytvořit křupavou, tenkou vrstvu, místo másla použijte kakaové máslo. V domácích podmínkách lze kakaové máslo nahradit kokosovým olejem nebo jiným 100% tukem, v poměru zhruba 100 gramů tuku na kilogram čokolády.

Díky tomu poleva po ztuhnutí nebude lepit a krásně křupne, jakmile ji vložíte do úst. Pokud však chcete měkčí konzistenci, takzvanou ganache, která se do cukroví vsákne a zůstane krémová, použijte smetanu ke šlehání.

Nejen čokoládová poleva vládne světu

Křehké linecké nebo zázvorky můžete kromě čokolády ochutit citronovou či rumovou krustou. K nim budete potřebovat dokonale prosátý moučkový cukr. Ten pak rozpusťte v minimálním množství přecezené citronové šťávy nebo rumu. Hmotu vymíchejte do hladka. Hustá by měla být tak, aby pomalu stékala ze lžíce, ale netekla jako voda.

Specifickou kategorií je bílá čokoláda, která technicky vzato čokoládou není, jelikož neobsahuje kakaovou sušinu, pouze kakaové máslo. Z toho důvodu je extrémně náchylná na spálení. Její výhodou je však snadná barvitelnost. V tomto případě používejte barviva rozpustná v tucích, nebo speciální práškové barvy do čokolády.

Zdroje: autorský článek, apetitonline.cz, toprecepty.cz, rozhlas.cz