Česká polévka, která chutná jako dětství, zima a trochu smutek. Dnes cizinci prosí o recept a pak si hned přidají talíř

V době, která balancovala mezi doznívajícím socialismem a rozbíhajícím se kapitalismem, se polévka stala jakýmsi symbolem kontinuity. Zatímco se měnily názvy podniků a loga na obalech, hluboký talíř s horkou českou polévkou zůstával stejný: s vůní majoránky, česneku nebo uzeného. Dodnes se vaří v restauracích a oslovuje i cizince, kteří občas prosí o recept.

Kromě domácností byly v 90. letech důležitou součástí českého stravování i veřejné a školní jídelny, vývařovny, závodní kuchyně a restaurace. Sloužily dětem, dělníkům, úředníkům, studentům i důchodcům. Nabízely totiž rychlé a levné obědy, které měly za úkol zasytit, nikoli ohromit. Neodmyslitelnou součástí stravování byly zahuštěné polévky, které se často podávaly ke svačině, k obědu i k večeři s krajícem chleba.

Polévka je základem české kuchyně: tradice i výživa

Ve zmíněném období se už v gastronomii střetávaly dvě síly: nostalgie po známém a touha po novém. K polévkám, které byly považovány za pozůstatek socialistických receptur, se začínaly přidávat nové vlivy: lehké zeleninové vývary či krémové polévky. Přesto všechno si tradiční recepty udržely své místo. Ponejvíc šlo samozřejmě o chuť, ale i o způsob levného zasycení a v nemalé míře i o pocit jistoty, že něco přežívá i v době prudkých změn.

V klasických českých zahuštěných polévkách se odrážela dostupnost surovin, zvyklosti kuchařů i očekávání strávníků. A polévky jako gulášová, dršťková, bramboračka, hrachová, česnečka, kulajda, čočková, fazolová nebo černá zabíjačková, takzvaná „prdelačka“ si přízeň udržely a vaří se u nás dodnes.

Styl podávání zahuštěných polévek

Na polévku chodili často zaměstnanci, a proto se v jídelnách dbalo na rychlost: polévka byla připravena předem ve velkých hrncích. Tak se stačila i trochu „rozležet“ a chutě se dokonale propojily. Tyto zahušťované polévky se vždy servírovaly v hlubokých talířích nebo větších miskách. Polévky byly tehdy poměrně levným a sytým pokrmem, což bylo důležité jak pro dělníky, tak úředníky i studenty.

O jedné polévce jsme se prozatím nezmínili, ale i ona přežila změnu režimu a s ostatními zahuštěnými polévkami si dál drží vynikající pozici nejen u českých, ale i u zahraničních strávníků, kteří prosí o recept, jakmile ji v našich restauracích ochutnají. Jestlipak jste sami uhodli, o kterou skvělou polévku se jedná? Existuje na ni celá řada receptů, v Čechách a na Moravě se vaří jinak, ale výsledek je stejný: lahodná, sytá, zdravá a výživná polévka.

Královna českých polévek

Jedná se o tradiční polévku z kysaného zelí, která má kořeny ve střední Evropě a u nás se vaří už od dob staročeské kuchyně. Oblíbená je i v Polsku, na Slovensku, v Německu či Rusku. Kysané zelí se využívalo, protože již od dávných dob bývalo běžnou zásobou na zimu. Zelňačka u nás patří k velmi oblíbeným pokrmům. Když jí sníte talíř, máte pocit, že už nic jiného nepotřebujete. A když přikousnete pečivo, zasytí vás tento pokrm na celé hodiny. Nebo jako hlavní jídlo k ní slupnete dvě palačinky.

V zimě zelňačka nejen zasytí, ale i zahřeje. A bývá většinou levná; záleží však na tom, jaké další suroviny, kromě zelí, do ní ještě přidáváte. Někdo dělá bílou smetanovou zelňačku s bramborami, jiný paprikovou s uzeným masem nebo klobásou a další do ní ještě vrazí houby, nejlépe sušené. Když se přidá správné koření, tak chuť je výrazná. Navíc je polévka zdravá a sytá. Na Slovensku se vaří kapustnica, která obsahuje houby a často i sušené švestky. Polský kapuśniak se vždycky vaří s bramborami a horké šči se vařilo ve staré ruské kuchyni už od 9. století.

Co nevidět je tu listopad, a to je na vaření polévky ten správný měsíc

Samozřejmě si ji uvařte kdykoliv, kdy na ni dostanete chuť. Ale protože se už venku ochlazuje, budete se potřebovat sem tam zahřát. A k tomu poslouží horká zelňačka dokonale.

Co budete potřebovat

Uzená žebra, případně i klobásu, kysané zelí, zakysanou smetanu a koření, tj. sladkou papriku, mletý pepř, kmín, nové koření, bobkový list, sůl podle potřeby, majoránku, cibuli, olej nebo sádlo, trochu hladké mouky a možná trochu cukru.

Jak budete postupovat

Nejprve uvařte uzená žebra s novým kořením a bobkovým listem. Maso vyjměte, nechte zchladnout a nakrájejte na úhledné kousky. V druhém hrnci zároveň vařte dobře propláchnuté zelí s kmínem. Při tom do hluboké wok pánve nakrájejte dvě cibule a osmažte je na zvoleném tuku. Pak přidejte papriku a zarestujte ji jen velmi krátce, aby vám nezhořkla. Hned přidejte uzené maso, přikápněte trochu uzeného vývaru a krátce poduste.

Pak do hrnce s vývarem přidejte zelí, i tu dobrotu z pánve. Promíchejte, ještě krátce provařte a případně lehce zahustěte hladkou moukou. Přidejte zbývající koření a dochuťte podle potřeby. Nakonec přimíchejte zakysanou smetanu. Bude-li polévka příliš kyselá, doslaďte ji krupicovým cukrem. Solte až nakonec, protože vývar z uzených žeber bývá dost slaný. Podávejte s chlebem. Obměnou je zahuštění polévky starším chlebem, který se v ní rozvaří. Chléb polévku dochutí lépe než mouka. A kdo má rád brambory, může si je samozřejmě přidat. Na radu Zdeňka Pohlreicha je uvařte také samostatně. Tak dobrou chuť!

Zdroje: Wikipedie, TopRecepty, IReceptář