I kuchaři jsou v šoku: Tuhle „klasiku“ z trouby jíme od mala. Přitom může vyvolat rakovinu

Voňavé, křupavé a zlatavé, jen při tom pomyšlení se mnohým z nás sbíhají sliny. Jedná se o pokrm, který milují všechny generace a který v neděli voní z každé druhé kuchyně. Jenže vědci přišli s varováním, které vyděsilo jak kuchaře, tak jedlíky. Při přípravě se tvoří látka spojovaná s rakovinou. A nejen u tohoto jídla, najdete ji rovněž v kávě, sušenkách či chlebu.

Švédští dělníci stavěli tunel, když se stala chyba a unikla jim průmyslová chemikálie. Lékaři pak testovali, kdo všechno přišel s látkou do styku. Čekali, že ji najdou jen u stavbařů. Jenže ji našli i u lidí stovky kilometrů daleko. Otázkou bylo, jak se tam dostala? O něco později se přišlo na to, že ji každý den jedli. 

Akrylamid, látka na výrobu plastů, se skrývala v běžném jídle, tedy v chlebu, bramborách, ale třeba i v kávě. Na vině nebyl únik chemikálie, karcinogenní akrylamid totiž v potravinách vznikal sám od sebe.

Zhnědnutí představuje riziko

Akrylamid vzniká při teplotách nad 120 stupňů. Děje se to v té chvíli, kdy se pokrm začne zbarvovat dohněda. Čím víc propečené, čím tmavší, tím je to horší. Akrylamid tak můžeme hledat v křupavé chlebové kůrce nebo perfektně opečených bramborách.

Evropský úřad pro bezpečnost potravin udělal rozsáhlé studie. Akrylamid podle nich ničí DNA a může způsobovat rakovinu. Světová zdravotnická organizace ho proto zařadila mezi karcinogeny. Testy na zvířatech dopadly špatně. Potkani dostávali akrylamid a umírali na rakovinu mléčných žláz, varlat nebo štítné žlázy. Myši měly nádory plic, vaječníků či žaludku. U lidí to zatím nikdo nedokázal, ale lepší je být opatrný.

Oblíbené pokrmy z trouby skrývají jed

Pečené brambory, hranolky a chipsy patří mezi velmi rizikové potraviny. Pečení dokáže akrylamid zvýšit až patnáctkrát. Situaci ještě zhoršuje typicky český způsob přípravy na vysoké teploty a dlouhé pečení. 

Navíc si samozřejmě vybíráme ty nejkřupavější kousky, které jsou právě nejvíc kontaminované. K tomu všemu přispívá i nesprávné skladování. Brambory z lednice obsahují víc cukrů, které při pečení produkují ještě více akrylamidu.

Další nebezpečné potraviny

Akrylamid není jen v bramborách. Chipsy obsahují až 1530 mikrogramů na kilo, přičemž doporučený referenční limit pro výrobce je tisíc. Káva má 240 až 358 mikrogramů. Světlejší pražení je horší než tmavé, instantní káva je naopak často bezproblémová.

Sušenky dosahují 470 mikrogramů na kilo a chlebová kůrka je taktéž riziková, zejména ta u žitného chleba. Snídaňové cereálie z pšenice nebo ovsa jsou na tom hůř než ty z rýže a ty „zdravé“ zeleninové chipsy? Obsahují dvojnásobek akrylamidu oproti běžným brambůrkám.

Kdo riskuje nejvíc

Děti, jelikož mají menší váhu, takže na ně akrylamid působí víc. A přitom právě ti nejmladší konzumují chipsy, sušenky a cereálie nejčastěji. Akrylamid nemá na svědomí jen rakovinu, ničí také nervy. Lidé vystavení vyšším dávkám ztrácejí cit v rukou a nohou, plus mají problémy s pamětí. Naštěstí se dá akrylamidu poměrně snadno vyhnout.

Brambory před pečením nakrájejte a povařte. Poté je pečte jen na 180 stupňů, a hlavně si dejte pozor, aby se nepřipálily. Jak již bylo zmíněné, karcinogenní látky se ukrývají právě v těch tmavých místech. Nejlepší je vařit brambory ve vodě nebo na páře, tam akrylamid nevzniká vůbec. Chléb pečte z kvásku na nízké teploty a sušenky nedělejte tmavé. Co se týká brambor, ty neskladujte v lednici. 

Zatím není jasné, jestli akrylamid v jídle skutečně zabíjí lidi. Britové spočítali, že byste museli sníst 160 připálených topinek denně, abyste dosáhli nebezpečné dávky. Ale Evropská unie to nebere na lehkou váhu. Od roku 2018 nutí výrobce snižovat akrylamid v potravinách.