Kdysi pokrm pro chudé, dnes gurmánský hit. Světové hvězdy milují jídlo, které naše babičky vařily, když nebylo na chleba

Když nebyly peníze ani na chleba, naše prababičky dokázaly z pár brambor, trochy mouky a cibule vykouzlit večeři pro celou rodinu. Byla to jídla z nouze, ze zbytků, často i z hladu. Dnes se na ně ale díváme úplně jinak, vrací se totiž na talíře i do prestižních restaurací. 

Tento trend má konkrétní název, kterým je peasant food. V praxi to znamená, že recepty kdysi připravované z čiré nutnosti dnes nacházejí své místo i v moderní gastronomii. Nejde o to, že by si bohatí začali hrát na chudé. Spíš se ukázalo, že tato stará jídla v sobě mají něco, co se z kuchyní postupem času vytratilo a strávníkům to nyní začíná chybět.

Jamie Oliver, Samin Nosrat z Netflixového seriálu Salt, Fat, Acid, Heat nebo třeba Roy Choi jasně předvádí, že skvělé a chutné jídlo nemusí stát majlant. I když máte v lednici jen něco málo, dá se z toho přesto vykouzlit něco úžasného. Chce to jen čas, péči a trochu nápadu. Právě tohle modernímu rychlému jídlu mnohdy chybí.

Levné suroviny připravené v jednom hrnci

Peasant food je označení pro pokrmy připravované z běžně dostupných a levných surovin. V praxi to vypadá tak, že jeho součástí nejsou žádné luxusní steaky, vzácné koření dovezené přes půl světa ani žádné drahé delikatesy. Místo toho využijete fazole, čočku, kroupy, zelí, starý chléb, vnitřnosti nebo levnější kusy masa.

Historicky byla tato jídla často vnímána negativně, jelikož symbolizovala chudobu a nedostatek možností. Dnes je tomu už ale jinak. Typické jsou pro peasant food pokrmy kombinující maso s obilovinami, a to v podobných poměrech, tedy všelijaké polévky a dušená jídla, často připravovaná v jednom hrnci. 

Oblíbené peasant food pokrmy

Polenta vznikla, když italští statkáři nechávali rolníkům kukuřici, aby mohli prodat výnosnější pšenici. Chudí dostali to, co nikdo nechtěl kupovat, a museli s tím nějak vyžít. Výsledkem se stala kukuřičná kaše, kterou nyní najdete v restauracích od Milána po Melbourne. Připravuje se vařením kukuřičné mouky ve vodě nebo vývaru při stálém míchání. A následně se servíruje s masem, houbami, sýrem nebo jen s máslem a bylinkami.

Hvězdou se stalo i ratatouille, dušené zeleninové francouzské jídlo. Chudí venkovští lidé jednoduše začali dusit, co zrovna měli na zahradě. To byly především cukety, lilky, papriky, rajčata a cibule. Popularitu pokrmu samozřejmě zajistil i oblíbený animovaný film od Pixaru, kterým není nikdo jiný než Ratatouille.

Starý chléb a zbytky masa

Máte doma chléb tvrdý jako kámen? Italové by ho nevyhodili, ale udělali z něj večeři. Panzanella je italský salát z namočeného starého chleba, rajčat a cibule. Chléb se namočí, vymačká, smíchá s rajčaty, cibulí, bazalkou, octem, olejem a je hotovo. Dnes za to v bistrech dáte klidně tři stovky. 

Scrapple vznikl pro změnu ve chvíli, kdy si pensylvánští osadníci po zabijačce nemohli dovolit vyhodit ani kousek masa. Všechny zbytky, tedy kůže, vnitřnosti i chrupavky, smíchali s kukuřičnou moučkou, okořenili, vylili do formy a nechali ztuhnout. Poté pokrm nakrájeli a osmažili. 

Udržitelnost se začíná promítat i v kuchyni

Peasant food je v podstatě slow food, který preferuje vaření z místních surovin, které nevyžadují dovoz z druhého konce světa. Fazole od českého farmáře mají samozřejmě menší uhlíkovou stopu než avokádo dovezené z Peru. Navíc jsou i levnější. Zájem o fine dining klesá. Utrácet tisíce za estetické menu, které vás ale nenasytí, přestává mnohým z nás dávat smysl.

Další dobrou zprávou je, že je peasant food jednoduché na přípravu. Vyžaduje ale čas, ne teda vaši neustálou pozornost, spíš trpělivost nechat věci vařit a dusit, aby získaly potřebnou chuť.