Kyanid může jen tiše závidět. Tahle oblíbená česká příloha se tváří jako neviňátko, ale přitom je to smrtka na vidličce

Když se řekne jed, většina lidí si představí nějaký silný jed, jako je kyanid, který bývá v thrillerech a detektivkách častým nástrojem vrahů. Jenže realita je ještě zákeřnější, protože smrt se může skrývat i v obyčejných potravinách, které máme každý den na talíři.

A co je horší? Jsou to potraviny, které běžně konzumujeme!

Přítel i nepřítel

Brambory jsou základní surovina české kuchyně. Smažené hranolky, knedlíky, placky, příloha k masu… sotva si bez nich dokážeme představit jídelníček. Jenže rostlina, ze které pocházejí, není tak nevinná. Brambor je totiž součástí čeledi lilkovitých, kam patří třeba i rajčata. A lilkovité si vytvořily důmyslnou obranu proti predátorům: glykoalkaloid solanin, který se vyskytuje v zelených částech této zeleniny.

Nevinně vypadající hlíza pak může obsahovat toxickou látku, která v minulosti dokázala otrávit celé rodiny, způsobila masové nevolnosti ve školách, a i dnes platí za jed, který je sice nenápadný, ale v koncentraci účinný.

Tichý zabiják v kuchyni

Otrava solaninem začíná nenápadně. Hořká chuť, nevolnost, bolest břicha. Poté se přidá zvracení a průjem. Ve vyšších dávkách se ale tělo začne bránit jinak, přichází koma a v krajním případě i smrt. Takové komplikace ale může způsobit až 25 mg solaninu, což je dávka v 70 gramech zelených bramborových slupek nebo jednom zeleném rajčeti, takže skutečně masivní otrava s fatálním výsledkem bývá vzácná, protože takové množství pravděpodobně nepozřeme. Ale podceňovat tento přírodní jed se rozhodně nevyplácí, protože příznaky otravy rozhodně nejsou vůbec příjemné.

Jak tomu ještě dnes v kuchyni předejít?

Solanin je obecně odolný vůči běžnému tepelnému zpracování. Při výrobě bramborových lupínků a hranolků se dokonce jeho koncentrace nezničí, ale naopak zvýší, protože během smažení dochází ke ztrátě vody. Při vaření brambor ve vodě se však solanin částečně vyluhuje, což je pozitivní. Pokud narazíte na zelené brambory a opravdu je potřebujete zpracovat, důkladně je oloupejte a pečlivě odkrojte všechny zelené části. Pozor, vyloupat klíčky nestačí! Vodu, ve které se brambory vařily, slijte a dále nepoužívejte. Varem se výrazně sníží obsah jedů v hlízách.

Další potravinové hrozby, na které právě teď můžete narazit po celém světě

Vedle brambor existuje celá řada dalších potravin, které mohou být jedovaté, pokud se s nimi nezachází správně. Typickým příkladem jsou fazole, zejména červené, které obsahují lektin. Ten může způsobit prudkou nevolnost a zvracení, pokud se fazole nekonzumují dostatečně povařené. Podobně i rebarbora ukrývá v listech kyselinu šťavelovou, která je pro člověka toxická, zatímco řapíky jsou bezpečné a oblíbené v dezertech.

Zatímco my se snažíme zjistit, jak postupovat při úpravě potravin správně a těm, které jsou nebezpečnější se raději vyhneme, některé kultury riskují vědomě a rádi. Když se podíváme do východní exotiky, v Japonsku se servíruje fugu neboli ryba čtverzubec, jejíž maso je delikatesa, ale orgány obsahují smrtelně jedovatý tetrodotoxin. Ve chvíli, kdy se do rybích orgánů při nesprávném zacházení zasáhne, vypustí toxiny do zbytku masa. Jed je zhruba 1200krát silnější než kyanid a jedna rybka tak spolehlivě otráví až 30 lidí! To už skoro zavání originální kriminální zápletkou do nového hollywoodského filmu.

Stačí dodržovat pár jednoduchých pravidel

I když se při čtení o solaninu může zdát, že brambory jsou malé jedovaté bomby, skutečnost je mnohem příznivější. Stačí znát pár jednoduchých pravidel o správném zacházení a brambory zůstávají bezpečnou a zdravou potravinou, jakou jsou už po staletí. Obsahují vlákninu, draslík i vitamín C, díky čemuž patří k ceněným základům vyváženého jídelníčku. Bramborový knedlík, bramborová kaše nebo obyčejné pečené brambory na plechu tak mohou zůstat radostí na talíři, pokud jim věnujeme trochu více pozornosti.

Zdroje: cs.wikipedia.org, denik.cz, ct24.ceskatelevize.cz