Legenda české kuchyně, kterou milujeme odjakživa. Podle lékařů dnes patří mezi nejnebezpečnější potraviny

Potravina, kterou máme spojenou s těmi nejhezčími momenty, s rodinnými výlety nebo prázdninami u babičky, se ukazuje být jedním z největších nepřátel našeho zdraví. Protože zatímco naše chuťové pohárky jásají blahem nad tou nezaměnitelnou, kořeněnou a slanou chutí, lékaři a onkologové varují, že škodíme cévám nebo také tlustému střevu.

Když se chystáme na hory, do lesa nebo třeba jen na dlouhý výlet, první, co letí do batohu, je pořádná svačina. A to taková, která přežije horko, zimu, nešetrné zacházení a nemusíme ji skladovat v lednici. Když ji na vrcholu kopce vytáhneme a ukrojíme patku, vrníme blahem. Jenže naše tělo to vidí úplně jinak.

Tuková past maskovaná kořením

Když se totiž s chutí zakousneme do trvanlivého salámu, pak si do těla vpravíme koncentrát tuku a soli, který je tak dokonale technologicky zpracovaný, že si vůbec neuvědomujeme, co vlastně polykáme. Aby měl trvanlivý salám tu správnou mozaiku, aby se dobře krájel a rozplýval na jazyku, musí obsahovat tuk. A není ho málo. U fermentovaných a trvanlivých salámů tvoří tuk běžně čtyřicet až padesát procent obsahu.

Tento skrytý tuk je převážně nasycený, což je přesně ten typ, který nám zanáší cévy, zvyšuje hladinu špatného cholesterolu a tvoří ideální podmínky pro infarkt nebo mrtvici. Lékaři dokonce varují, že tyto uzeniny patří mezi takzvané diabetogenní potraviny. To znamená, že jejich pravidelná konzumace může přispívat k rozvoji cukrovky druhého typu, a to i u lidí, kteří si myslí, že se sladkému vyhýbají.

Proč se o nich mluví v souvislosti s rakovinou

Ještě děsivější než tuk je ale chemická stránka věci. Světová zdravotnická organizace nezařadila uzeniny na seznam prokázaných karcinogenů jen tak pro nic za nic. Hlavním viníkem je kombinace soli a dusitanů. Sůl v těchto výrobcích neplní jen funkci chuťovou, ale především konzervační. Ve sto gramech trvanlivého salámu do sebe dostanete celodenní doporučenou dávku soli. To je obrovská zátěž pro ledviny a krevní tlak.

Aby maso zůstalo lákavě červené a nešedlo, a aby se v něm nemnožily nebezpečné bakterie klobásového jedu, používají se dusitanové soli, známé jako rychlosůl. Tyto látky se však v našem trávicím traktu mohou přeměňovat na karcinogenní nitrosaminy. Když k tomu připočtete proces uzení, ať už tradičním kouřem nebo tím tekutým, vzniká směs, která dráždí střevní stěnu.

Statistika je v tomto neúprosná a uvádí se, že už padesát gramů uzenin denně může zvýšit riziko rakoviny tlustého střeva téměř o pětinu. V zemi, která v žebříčcích výskytu tohoto onemocnění pravidelně obsazuje přední příčky, je to informace, kterou bychom měli brát vážně.

Rozdíly jsou jasné

Traduje se, že některé verze trvanlivých salámů jsou zdravější. Často se proto upínáme k fermentovaným výrobkům v domnění, že proces zrání je něco přírodního a prospěšného. Jenže, přestože fermentace je obecně prospěšný proces, v případě salámů je pozitivní vliv bakterií zcela přebit obsahem soli, tuku a konzervantů. Z hlediska zdravotního rizika si tak mohou podat ruce.

Klamání zákazníka a hra na luxus

Dalším aspektem, který by nás měl varovat, je kvalita surovin. Zatímco pravý uherák v Maďarsku zraje měsíce a na povrchu má ušlechtilou plíseň, která mu dává specifické aroma, v českých supermarketech můžete narazit na levné napodobeniny. Bílý povrch není vždy plíseň, ale často jen obarvená fólie nebo nástřik z vápna či mouky, který má v zákazníkovi vyvolat pocit luxusu.

Když chuť je silnější než rozum

Bylo by naivní si myslet, že teď všichni hromadně vyhodíme salámy z lednic a začneme chroupat jen mrkev. Uzeniny jsou hluboko zakořeněné v naší kultuře. Cestou není absolutní zákaz, který stejně nikdo nedodrží, ale rozumný přístup. Lékaři radí brát trvanlivé salámy jako sváteční pochutinu, ne jako základ jídelníčku.

Důležité je také, s čím uzeninu jíme. Když si ji dáte s bílým rohlíkem, je to ještě horší, protože k tuku a soli přidáte rychlé cukry. Pokud se bez salámu neobejdete, naložte si k němu pořádnou porci zeleniny. Vláknina sice neodbourá toxiny, ale pomůže urychlit průchod potravy střevem a sníží tak dobu, po kterou škodlivé látky působí na střevní stěnu.

Zdroje: kupi.cz, denik.cz, rozhlas.cz, vimcojim.cz