Není jedovatější zelenina než tato: Je plná nebezpečných látek, ale Češi jí jedí kila v domnění, že snižuje cholesterol

Tahle levná stálice je skvělá, když se s ní zachází správně. Poctivá příprava z ní udělá pomocníka pro srdce i zažívání, odfláknuté vaření naopak umí potrápit. Dnes si řekneme, co hlídat a jak ji uvařit tak, aby opravdu pomohla. A dobrou zprávou je, že nejde o nic složitého. Stačí pár jednoduchých kroků a je po starostech.

Mají pověst pomocníka pro srdce i střeva, ale jen tehdy, když projdou správnou tepelnou úpravou. Nejčastější chyba? Hodit je po namočení rovnou do pomalého hrnce nebo je nedovařit. Právě tehdy se ozvou lektiny a žaludek protestuje. Když ale dodržíte pár jednoduchých kroků, fazole vám prospějí.

Kde je problém

Stejně jako jiné rostliny si i luštěniny chrání semena bílkovinami zvanými lektiny. U fazolí je nejznámější fytohemaglutinin (PHA), který se ve vyšších koncentracích vyskytuje především u červených ledvinových fazolí. Když se takové fazole jedí syrové nebo nedostatečně uvařené, mohou už během 1 až 3 hodin vyvolat prudkou nevolnost, zvracení a průjem. Není to důvod k panice. Je to důvod vařit správně.

Pomalý hrnec sám o sobě problém není, ale na začátku vaření nedosáhne dostatečné teploty. Zahřívání kolem 75 až 80 °C dokonce může aktivitu PHA zvýšit. Proto začněte vaření fazolí na sporáku. Nejdřív je přiveďte k prudkému varu, a až potom je klidně dovařte jinde.

Jak na to bezpečně

Suché fazole namočte na 5 až 12 hodin, poté sceďte a propláchněte. V čisté vodě je uveďte do poctivého varu a nechte alespoň 10 minut opravdu bublat. Pak stáhněte plamen a dovařte do měkka. Obvykle 45 až 60 minut, dokud jdou snadno rozmáčknout vidličkou. Tlakový hrnec vaření výrazně urychlí a je bezpečný. Konzervované fazole jsou už tepelně zpracované. Stačí je propláchnout a můžete vařit. A pokud recept volá po pomalém hrnci, přidejte do něj až hotové, předem uvařené fazole.

Které jsou nejrizikovější

Nejvíc pozornosti si zaslouží červené ledvinové fazole. Bílé ledvinové (cannellini) mají PHA méně, ale postup vaření musí být stejný. Ostatní druhy: černé fazole, adzuki, cizrna nebo čočka, jsou z hlediska lektinů mírnější, přesto je vždy vařte do měkka a vyhněte se „polosyrovým“ experimentům.

Jak je to ve skutečnosti

Lektiny nejsou jed, kvůli kterému by byly fazole nezdravé. Problém nastává jen u syrových a nedostatečně uvařených zrn. Teplo lektiny zneškodní a z fazolí udělá bezpečnou a prospěšnou potravinu. Namočení samo o sobě nestačí. Pomůže, ale nenahrazuje var. Konzervované fazole nejsou nebezpečné. Jsou už uvařené, stačí je propláchnout kvůli soli a šťávě.

Kolik a jak často

Začněte klidně půl hrnkem vařených fazolí (80 až 100 g) dvakrát až třikrát týdně a podle tolerance postupně přidávejte. Střídejte druhy – jednou čočka, jindy cizrna, černé či bílé fazole. Tělu svědčí pravidelnost a pozvolné navyšování porce.

Praktické tipy do kuchyně

Uvařte jednou a jezte víckrát. Větší dávku po dovaření rychle zchlaďte, nechte v lednici ponořené v troše vlastního vývaru a spotřebujte do 3 až 4 dnů. Zbytek zamrazte po porcích. Při namáčení i vaření můžete jednou či dvakrát vyměnit vodu, citlivému břichu to uleví. Kořeňte proti nadýmání. Saturejka, kmín, fenykl nebo zázvor udělají velký rozdíl.

Citlivé trávení? Začněte menší porcí v mixovaných polévkách či pomazánkách, kde se škrob i vláknina lépe snášejí. Dobře funguje kombinace s rýží nebo bramborami a postupné přidávání po lžících. A pamatujte: u fazolí rozhoduje technika, ne odvaha. Pečlivá tepelná úprava je největší přítel.

Malé změny, velký efekt

Nebojte se fazolí. Jsou levné, syté a v každodenní kuchyni snadno nahradí část masa i polotovarů. Zkuste je přidat do rajčatové polévky, salátu s bylinkami, k pečené zelenině nebo do tortill. Začněte menší porcí a uvidíte, jak vám sednou. Jakmile si osvojíte pár jednoduchých návyků, odmění se vám chutí, která si rozumí s kořením, i klidem v břiše. A hlavně je to jedna z mála surovin, která potěší zdraví, peněženku i svědomí najednou.