Na tomhle oleji smaží 50 % českých seniorů. Odborníci ale varují, je to jako dělat řízky na výbušnině
Výběr stolního oleje může mít velký dopad na vaše zdraví, zejména pokud ho používáte ke smažení. Pokud má olej nízký bod kouřivosti, může vám i ublížit. Většina Čechů však sáhne po oleji v akci a zbytek neřeší. Nejčastěji se bohužel jedná o seniory, kterým může nevhodné smažení na oleji také ublížit.
Oleje, které konzumujete za studena, třeba v zeleninových salátech, váš zdravotní stav neohrozí, ale některé levné oleje mohou při vysokých teplotách uvolňovat škodlivé látky, jako jsou trans-mastné kyseliny a další toxické sloučeniny.
Oleje rafinované a lisované za studena
Mezi stolní oleje, které bývají často označovány za méně zdravé či potenciálně škodlivé, patří především rafinované rostlinné oleje. Rafinace znamená chemickou úpravu, kdy se během zpracování používají rozpouštědla jako třeba hexan. Jen pro informaci, hexan se vyrábí rafinací ropy a používá se třeba v benzínu nebo v obuvnických lepidlech. A u levných olejů by mohly zůstávat hexanové zbytky. Na druhé straně rafinované oleje jsou zbavené nečistot, a proto mají vyšší tepelnou stabilitu než oleje nerafinované. Prostě se později přepalují a rozpadají. Jinými slovy rafinované oleje jsou teplotně stabilnější, ale mají nižší nutriční hodnotu.
Druhý typ olejů je nerafinovaný neboli lisovaný za studena. Ten je nutričně hodnotnější, ale nevhodný ke smažení. Z toho tedy nutně vyplývá, že je zapotřebí, aby měl člověk v kuchyni oba typy olejů a oba je nějak rozumně konzumoval. V obchodech mívají obě formy stolních olejů skoro vždycky.
Kouřový bod u oleje
Jak moc je olej při zahřívání, a tedy zejména při smažení škodlivý, se pozná podle kouřového bodu. Olej totiž při zahřívání začne při určitém stupni teploty kouřit. To je známkou rozpadu tuku při narůstání teploty. Různé druhy olejů mají různé kouřové body. Většina pokrmů se smaží při teplotách kolem 175-230 °C. Proto byste si měli ke smažení vybírat oleje, který mají bod kouřovosti přes 200. Jakmile se kouřový bod přesáhne, začínají se vytvářet toxické látky a volné radikály. Stručně řečeno – je to jako smažit řízky na výbušnině. Jednou prostě bouchnout musí.
Tepelná stabilita olejů závisí na jejich složení, především na obsahu mastných kyselin a antioxidantů. Některé oleje jsou odolnější vůči vysokým teplotám, zatímco jiné se rychle rozkládají a mohou produkovat škodlivé látky. Oleje s vyšším podílem nasycených mastných kyselin jsou tepelně stabilnější. Oleje, které obsahují nenasycené mastné kyseliny, zejména omega-3 a omega-6 mastné kyseliny, jsou méně stabilní a hodí se spíš pro studenou kuchyni. Jsou-li v oleji přítomny přírodní antioxidanty (třeba v olivovém nebo avokádovém oleji), tak má olej vyšší stabilitu.
Avokádový olej: 271 °C, máslo: 120-150 °C, řepkový olej: 204 °C, kokosový olej extra panenský: 177 °C, kokosový olej rafinovaný: 232 °C, kukuřičný olej: 227 °C, olej ze lněných semínek: 107 °C, máslo ghí: 252 °C, sádlo: 188 °C, olivový olej (extra panenský): 191 °C, panenský olivový olej: 199 °C, olivový olej (extra light): 242 °C, sójový olej (rafinovaný): 238 °C, slunečnicový olej: 227 °C, palmový olej: 232 °C, ztužený tuk rostlinného původu: 182 °C, konopný olej: 165 °C. Tyto hodnoty jsou orientační, protože kouřový bod se může lišit podle způsobu rafinace nebo podle složení mastných kyselin. Ovšem zase ne tak, že by se sádlo stalo ke smažení vhodnější než kokosový olej rafinovaný.
Z přehledu vyplývá, že smažit řízky, karbanátky a další pokrmy, které jsou v trojobalu (ten totiž tukem hodně nasákne), byste rozhodně neměli na konopném oleji, na ztuženém tuku rostlinného původu, na extra panenském kokosovém oleji. Ani sádlo na tom není moc dobře, kdo je má rád, může je na pánvi smíchat s olejem. Z olivových olejů ke smažení používejte extra light. Nejvhodnější je samozřejmě přepuštěné máslo ghí, kouřový bod 252 stupňů hovoří za vše. Je ovšem hodně drahé.
Jakým olejům se vyhnout?
Snad ani žádným, jen musíte na smažení používat jiný olej než ve studené kuchyni. A ještě lépe – rozhodně těm levným! A neměli byste si smažené pokrmy dopřávat příliš často. Tedy jestli se chcete případným škodlivinám vyhnout. A jaké ty škodlivé látky vlastně jsou? Pokud je olej dlouho zahříván, vznikají trans-mastné kyseliny, které by mohly mít souvislost s rakovinou či zánětlivými onemocněními; aldehydy a akrylamid – tyto látky vznikají při opakovaném zahřívání oleje, takže pozor na fritézy. A hexanovým zbytkům po chemické extrakci jsme už pozornost věnovali v předcházejících odstavcích.
