Kuchařky ve školní jídelně ho vaří s radostí a děti ho milují. Jenže tohle jídlo by mělo skončit v popelnici

Když se v poledne otevřou dveře školní jídelny, děti vtrhnou dovnitř s rozzářenýma očima. Na tácech čeká sladká odměna po vyučování: kousky rýžového nákypu se skořicí, kakaem, možná i šlehačkou. Není divu, že se u okýnek tvoří švitořící dlouhé fronty. Rýže v mléce, zapečená s ovocem nebo jen posypaná, patří k pokrmům školních jídelen, které děti většinou vítají s nadšením.

Na první pohled nevinné jídlo, které voní domovem a dětstvím. Jenže právě tady může číhat past: a to mnohem zákeřnější, než by kdo čekal. Je to přece tak krásné už napohled, s tak lahodnou chutí…

Dobrý kamarád

Rýže je už po tisíciletí základní potravinou pro více než polovinu lidstva. Lehce stravitelná, bezlepková, přitom zasytí. Obsahuje vitamíny skupiny B, železo i hořčík a díky nízkému obsahu tuku je i vítanou součástí diet a sportovních jídelníčků.

Když má člověk žaludeční potíže, bývá právě rýže prvním jídlem, po kterém sáhne. V Asii tvoří každodenní základ, ve Středomoří se z ní dělá slavná paella, v Itálii krémové rizoto. A u nás to všechno – a hlavně ten báječný tradiční nákyp, mléčná rýže s kakaem a samozřejmě rizoto se sýrem.

Abychom tedy byli spravedliví: rýže je přítel, spolehlivá surovina, která má na stole své nezastupitelné místo.

Záludná hrozba

Jenže tento přítel se dokáže nečekaně proměnit i v nepřítele. Rýže totiž skrývá záludné tajemství v podobě bakterie Bacillus cereus: houževnatý mikroorganismus, který se nachází v půdě a v obilovinách. Záludnost spočívá v tom, že ho var nezničí. I když tedy rýži vaříme, spóry přežijí. To ale pořád ještě neznamená samo o sobě nic katastrofálního.

Problém nastává ve chvíli, kdy uvařená rýže zůstane stát při pokojové teplotě. A přesně tento moment si bakterie nenechá ujít. Začne se množit a uvolňovat jedovaté toxiny. Ty už pak žádný ohřev nevyhubí.

Bacillus cereus se přitom běžně nachází nejen v rýži, ale i v jiných obilovinách, luštěninách a dokonce v kořenících směsích. Jeho spóry jsou extrémně odolné a trpělivé: čekají na příležitost. Jakmile dostanou vlhké prostředí bohaté na škrob a pokojovou teplotu, začnou se množit.

Jak to probíhá

Zrádnost otravy spočívá i v rychlosti. Během pár hodin po konzumaci (už za jednu až pět) se mohou objevit prudké křeče, zvracení a průjem. Tělo reaguje tak intenzivně, že otrava bývá často zaměňována za „klasickou střevní chřipku“. Rozdíl je v tom, že příčinou zde není virus, nýbrž toxin, který se do těla dostal z talíře.

Zvlášť ve školních jídelnách nebo menzách může otrava postihnout najednou desítky dětí i dospělých. Stačí jedna špatně uskladněná nádoba…

Dobrou zprávou je, že otrava rýží většinou netrvá dlouho. Příznaky obvykle odezní do 24 hodin a nezanechávají dlouhodobé následky. Nejde tedy o chronické poškození organismu, spíše o krátký, ale velmi nepříjemný zážitek.

Ulehčit nám ho pomohou následující kroky:

• V první řadě je důležité doplňovat tekutiny, aby nedošlo k dehydrataci.
• Pomáhá klid na lůžku a lehce stravitelná dieta.
• Pokud příznaky neustupují, je nutné vyhledat lékaře; zvlášť u dětí a seniorů, kde může být průběh těžší.

Proč právě ve školních jídelnách

Protože se tu jídlo připravuje ve velkém a často se nechává stát na teplém místě, aby „vydrželo do výdeje“. Právě teplé prostředí je přitom ideálním inkubátorem pro množení bakterií.

Zvlášť sladké pokrmy, jako je právě nákyp či mléčná rýže, pak stojí na výdeji ještě déle, prostě protože dětem chutnají. A tak si chodí přidávat. A zatímco z hrnců mizí jedna porce za druhou, bakterie uvnitř tiše pracují.

Nejde jistě o úmysl paních kuchařek; jedná se ovšem o podcenění rizika, že i ta nevinná příloha se může stát za „nenápadných podmínek“ jedovatým zdrojem nákazy.

Jak se chránit

Řešení není přitom nijak složité. Rýže by nikdy neměla delší dobu „postávat“ při pokojové teplotě. Buď by se tedy měla hned po dovaření podávat, nebo rychle zchladit a uložit do lednice. Ani tam by však neměla zůstat déle než 24 hodin. Přihřívání „dnešní čerstvě uvařené rýže“, která několik hodin ležela na lince, je pak přímo pozvánkou k otravě.

Totéž samozřejmě platí i pro domácnosti: zbytky rýže ze včerejška opravdu nejsou „nevinnou svačinkou“. Pokud nebyly včas zchlazeny a uskladněny, je definitivně pozdě na cokoli. Odložení do koše se nyní nabízí jako jediný a poslední rozumný krok.

Dvojí povaha

Rýže je zázračná plodina, která živí miliardy lidí a v mnoha kulturách je symbolem hojnosti a zdraví. Dovede zasytit a dodat energii, ale i proměnit se při špatném zacházení v jed. Pokud rýže stojí příliš dlouho, nepatří na talíř. Vyhoďte ji rovnou do popelnice. 

Školní jídelny i domácnosti by si proto měly dát pozor. Rýže nechť zůstane skvělým kamarádem, se kterým je současně třeba zacházet s respektem a vědomím, že umí být záludná.

Zdroje: pmc.ncbi.nlm.nih.gov, nifa.usda.gov, mpi.govt.nz