Primáři jsou v koncích: Tohle se stává v českých kuchyních denně. Výsledkem je otrava jako vyšitá

Sklepy plné barevných sklenic a vůně karamelizujícího cukru, tak vypadaly domácnosti před padesáti lety. Zavařování bylo královskou disciplínou každé slušné hospodyňky. Jenže to, co generace považovaly za nejbezpečnější způsob uchovávání potravin, skrývá nebezpečí, o kterém naše babičky neměly ani tušení.

Paní Anežka ze Zlína to dělala stejně jako její matka a babička před ní. Zeleninu nacpala do sklenic, zalila vývarem a hodinu vařila ve velkém hrnci. Postup odzkoušený dekádami, který nikdy nikoho nezklamal. Až do chvíle, kdy skončila v nemocnici s paralýzou nervového systému.

Otrávila se totiž klobásovým jedem. Ten se tvoří v uzavřených sklenicích, kde není vzduch, tedy přesně tam, kde naše babičky uchovávaly jídlo na zimu. Tenhle jed dokáže ochromit člověka během několika hodin. Začíná to nevinně, rozmazané vidění, problémy s polykáním a postupně odcházejí svaly, až nakonec nemůžete ani dýchat. 

Bakterie Clostridium botulinum miluje prostředí bez kyslíku, přesně to, které při zavařování vytváříme. 

Věda versus babiččina intuice

Tradiční zavařování fungovalo na principu „tak to dělala máma“. Teploty se odhadovaly podle bublin, čas podle pocitu a úspěch závisel hlavně na štěstí. Jenže takové hádání může špatně skončit. 

Teprve moderní studie odhalily, že pro zničení bakterií způsobujících botulismus je nutná teplota 120 °C po dobu minimálně tří minut. Jenže voda v hrnci se nikdy nedostane nad sto stupňů. Ještě zákeřnější je fakt, že kontaminovaná zavařenina nevypadá ani nevoní jinak než zdravá. Botulotoxin je neviditelný, bez chuti i vůně. Jedinými signály nebezpečí bývají nafouklá víčka nebo netěsnost sklenic, ale to už může být pozdě.

Kyselé kontra nekyselé

Tady naši předci napáchali největší škody. Nevěděli totiž o zásadním rozdílu mezi kyselými a nekyselými potravinami. Kyselé prostředí je nepřítelem bakterií způsobujících botulismus, proto kompoty z ovoce nebo okurky s octem obvykle problémy nedělaly.

Jenže zelenina, maso, houby nebo polévky potřebují úplně jiný přístup. Tyto málo kyselé potraviny vyžadují buď extrémně vysoké teploty, anebo speciální postupy. Současná doba přinesla nové možnosti, ale také nová rizika. Zavařování v mikrovlnce, v myčce nebo v tlakových hrncích zní lákavě a jednoduše. 

Mnoho lidí dnes spoléhá na to, že moderní spotřebiče všechno vyřeší samy. Opak je ale pravdou. Nesprávně nastavená teplota nebo čas může být ještě nebezpečnější než babiččin odhad, protože vytváří falešný pocit bezpečnosti.

Jedna chyba a je po zavařeninách

Zatímco babičky se alespoň snažily zavařovat v co nejčistším prostředí, dnešní uspěchaný svět často vede k fatálním kompromisům. Jediná nesterilní lžička může zničit celou várku zavařenin. Největší hrozbou je pokušení ochutnat. Kdo by nechtěl vědět, jak chutná čerstvě uvařená marmeláda? 

Jenže každé ochutnání znamená kontaminaci slinami plnými bakterií. Sliny jsou pro zavařeniny jako jed, způsobují kvašení a následnou tvorbu plísní. Stejně nebezpečné je opakované používání víček. Gumové těsnění se časem opotřebovává a mikroskopické trhliny bakteriím poskytují cestu dovnitř. 

Plná sklenice neznamená dobrá sklenice

Naplnit sklenice až po okraj bylo značkou úspěchu. Jenže příliš plné sklenice nemohou vytvořit správný podtlak a příliš prázdné zase obsahují moc kyslíku. Správná plnost je 0,5 až 2 centimetry od okraje. Zároveň babičky sklenice otáčely, protože to tak dělávaly už jejich matky. Věděly, že je to důležité, ale nevěděly proč. 

Podtlak vzniklý otočením víčkem dolů je jedinou zárukou správného utěsnění. Ale pozor, ne každou zavařeninu lze ihned otočit. Džemy a marmelády ano, okurky a podobné zavařeniny až po částečném vychladnutí. 

V jedné věci babičky chybovaly málokdy, a to ve skladování. Temné, chladné sklepy jsou ideálním místem pro zavařeniny. Moderní byty bohužel často postrádají vhodné skladovací prostory. Garsonky s radiátory všude nejsou zrovna tím, co zavařeniny potřebují. Špatné skladování může zničit i dokonale zavařené potraviny.

Zdroje: apetitonline.cz, dtest.cz, orlicky.denik.cz