Starodávná česká dobrota, kterou kdysi jedl naprosto každý. Dnes nad ní většina Čechů ohrne nos

V dobách, kdy se jídlo nevyhazovalo, ale kreativně vynalézalo, byla v českých chalupách hvězdou kuchyně skromná, ale sytá dobrota. Dnes pozapomenuté jídlo, které kdysi znal na venkově každý. Recept se nešířil písemně ani slovně, dokonce se nešířil vůbec. Všichni si na něj tak nějak přišli sami. Ten kulinářský vynález lze vnímat jako svého druhu symbol českého venkova – vynalézavosti „prostého člověka“ a jeho úcty ke každému soustu. 

Byl totiž vyroben z toho, co dům dal. Takže i na ploše jedné chalupy měl nespočet variant.

Když chudoba voněla po cibuli a libečku

Náš pokrm vznikl z nedostatku a chudoby – ale současně to bylo jídlo obrovské síly. Nejen z hlediska vydatnosti: byla v něm uložena síla přežít, úcta ke každé surovině i odvaha spojit obyčejné věci v něco, co by mohlo mít potenciál. Základ tvořily „zbylé přílohy“ (jak bychom to jednoduše popsali dnes), dále cibule, česnek, majoránka, libeček. Někdy pepř. A taky sádlo, ale někdy jen voda. Podle toho, co zrovna (z)bylo.

Často se vařilo v pondělí – když zbyl chléb ze soboty, z neděle pak studené brambory v hrnci nebo nudle z polévky. A když se zadařilo, pak i kousek uzeniny nebo vejce.

Klíčový byl princip: nic nevyhodit! A za ním ambice vytvořit perfektní znouzectnost. Sedlácká bída, jak se jídlo trefně jmenovalo, tak měla v sobě odpradávna ukotvenu dokonalost a originalitu – ruku v ruce.

Regionální kořeny a odlišnosti

Sedlácká bída byla rozšířená napříč celým českým venkovem, a to zejména v zemědělských oblastech, kde se hojně pekl chléb a pěstovaly brambory – tedy dvě hlavní suroviny pokrmu vedle nudlí. V Jižních Čechách se připravovala ve velkém pekáči, někdy i s vrstvou kysaného zelí, a podávala se s mlékem nebo kyškou. V Podkrkonoší a na Vysočině se přidával škvarek nebo uzený lůj, což pokrmu dodávalo výraznější chuť. Podle výzkumů Etnografického ústavu AV ČR se podobná jídla vařila například v obcích Želiv, Těmice nebo Horní Radechová.

Téměř devadesátiletá želivská rodačka vzpomíná: „Na bídu jsme se vždycky těšili. Maminka ji dělala v pekáči, a když jsme si k tomu dali kyselé okurky, byli jsme v nebi. Dneska tomu říkají zapečený chléb s bramborami, ale tenkrát to byla prostě bída. Vynikající bída.“

Hvězdné návraty v temných časech

Sedlácká bída se zapsala i do dějin válečné a poválečné kuchyně. V době, kdy byly potraviny na příděl, maso vzácné a tuky přepočítané na gramy, byla bída životní realitou – a každodenním pokrmem. Po válce, v 50. letech, pak nanovo: temná éra kolektivizace a znárodňování statků znovu ukázala nezkrotnou kreativitu i vůli přežít, díky kterým si české domácnosti vždy dokázaly nějak poradit.

Stoly opět ovládl ztvrdlý chléb od víkendu. V kuchyni stála matka v šátku, děti si hrály, otec sekal dříví – a bída se pekla. Měli bídu v životě i na stole, ale konzumovali ji spolu. I takový mohl být domov. A vůně domova.

Když se řekne…

Jídlo s tímto názvem se tedy nevařilo všude stejně – přesto se „něco“ s tímto názvem objevovalo téměř všude. Název „bída“ odkazoval k prostotě a zmíněné znouzectnosti, nikoli k chuti. V různých krajích chutnala „typická“ sedlácká bída velmi odlišně. Jak? Podívejme se na to konkrétněji.

• Jižní Čechy, Vysočina, Podkrkonoší: brambory, chléb, cibule, škvarky – zapečené nebo na pánvi. Podávalo se s kyškou nebo mlékem.
• Haná a střední Morava: vařené nudle s vařenými bramborami a kysaným zelím, tuk z cibule navrch, někdy i škvarky.
• Severní Morava, Slezsko: teplý salát z kysaného zelí, chleba a vepřových výpečků – podávaný s chlebem (sic!).
• Jinde a obecně: bída jako to, co dům dal – zapečený a promíchaný zbytek brambor, tvrdý chléb, trocha cibule a tuk.

Tradiční verze receptu (jedna z mnoha) s chlebem:

3 vařené brambory (nebo zbytek z předešlého dne), 2–3 krajíce tvrdého chleba, 1 cibule, sádlo nebo olej, česnek, majoránka, sůl, pepř, libeček.

Na sádle osmahneme cibuli, přidáme na kostičky nakrájený chléb, necháme zrůžovět. Poté vmícháme rozmačkané brambory, dochutíme česnekem, majoránkou, pepřem. Mícháme do křupava. Posypeme čerstvým libečkem. Podáváme s okurkou, kefírem nebo jen tak.

Moderní odlehčená veganská verze s nudlemi:

Uvařené nudle, hrst kysaného zelí, 1 cibule, 1,5 lžíce oleje, 1 malý batát, 2 lžíce tofunézy (není nutné), 1/4 uzeného tempehu/tofu (není nutné), petrželka, sůl.

V mírně osolené vodě s kmínem uvaříme doměkka batáty, které jsme předtím nakrájeli na kostičky. V jiném hrnci uvaříme nudle nebo jiné těstoviny dle návodu. Poté, co obojí scedíme, orestujeme na oleji dozlatova cibuli nakrájenou nadrobno. Přidáme kysané zelí a minutu restujeme. Podlijeme lžící vody a 10 minut dusíme na mírném plameni. Na pánvičce na trošce oleje orestujeme na kostky nakrájený tempeh nebo tofu dozlatova. Vše smícháme dohromady – zelí, uvařené batáty, orestovaný tempeh a nudle. Lehce promícháme a vmícháme nadrobno nakrájenou petrželku, můžeme dochutit troškou tofunézy.

Pro bezlepkovou dietu volíme bezlepkové těstoviny. Tuto dobrotu lze i zalít smetanou nebo hraškou rozmíchanou ve vodě a zapéct v troubě.

Proč sedlácká bída zmizela z našich kuchyní

S rostoucím blahobytem, příchodem obchodních řetězců a změnou životního stylu se sedlácká bída začala z moderních kuchyní vytrácet. Zásoby doma už nejsou základem vaření, ale pojistkou; méně pečeme vlastní chléb, méně vaříme „do zásoby“ – a zbytky se často jednoduše vyhazují. V kuchyni nezbývá mnoho prostoru pro vlastní vynalézavost, spíše upřednostňujeme rychlost.

Slovo bída v názvu pokrmu navíc ztratilo svůj pozitivní význam. Co dříve označovalo prosté, ale poctivé jídlo, zní dnes jako něco méněcenného, dokonce ubohého.

Bída aneb Bohatství (našich babiček)

Sedlácká bída není jen jídlo – je to odkaz. A vzpomínka. Na časy, kdy se vařilo z lásky a jedlo beze spěchu. Možná právě teď nastal čas, kdy bychom si dávnou kulinářskou magii mohli připomenout.

Protože právě v její skromnosti a hospodárnosti se skrývala hodnota. Dnes, kdy znovu řetězcům navzdory objevujeme i zero waste, soběstačnost a vaření z dostupných surovin, může být návrat k sedlácké bídě nejen nostalgickým výletem, ale i moderní odpovědí na přebujelou spotřebu.

Zdroje: toprecepty.cz, liberec.rozhlas.cz, seznam.cz