Stojí jen 10 Kč, ale v těle působí jako jed. Češi je dávají dětem už od školky a školní jídelny je mají v jídelníčku 24/7

Patří k nejlevnějším potravinám, které máme doma. A taky nutričně nejlepším. Za pár korun nasytí celou rodinu, obsahují cenné bílkoviny a vlákninu. Právem se honosí prestižní „nálepkou“ superpotravina. I ony však mají svou odvrácenou, temnější stránku: v syrovém nebo nedostatečně uvařeném stavu působí jako jed.

Co mohou způsobit v těle, proč je někdy podceníme – a proč se přesto není čeho bát, pokud známe správný postup?

Levné, zdravé, ale s tajemstvím

Na první pohled působí nevinně. Sáček suchých fazolí v obchodě stojí kolem deseti korun a po uvaření z něj vznikne plný hrnec jídla. Není divu, že fazole mají pevné místo ve školních jídelnách, v domácnostech našich babiček i v moderních kuchyních vegetariánů a veganů.

Obsahují totiž to, co nám v jídelníčku často chybí: rostlinné bílkoviny, vlákninu, železo, vápník a draslík. Jejich nutriční profil by jim mohl závidět leckterý drahý superfood z exotiky. Ovšem každá superpotravina má i svá pravidla. A u fazolí platí: nikdy je nekonzumujte syrové ani polosyrové.

Co skrývají

Syrové obsahují tzv. lektiny, konkrétně látku jménem fytohemaglutinin. Tato bílkovina dokáže narušit stěnu střev a způsobit prudkou reakci organismu. Zatímco u některých druhů fazolí je obsah lektinů nižší, například červené fazole (red kidney beans) jich mají tolik, že několik syrových semen může vyvolat akutní otravu.

Mechanismus je jednoduchý: lektiny se navážou na buňky střevní sliznice, naruší jejich funkci a tělo okamžitě spustí obrannou reakci. Výsledkem je prudká nevolnost, zvracení, bolesti břicha, křeče a průjem. A to vše během několika hodin po požití.

Jak to vypadá, když je zle

Ano, otravy fazolemi opravdu existují. V lékařské literatuře jsou popsány desítky případů, kdy lidé skončili v nemocnici jen proto, že podcenili přípravu.

Často za to může zdánlivě nevinný postup: někdo fazole namočí a pak je hodí do pomalého hrnce nebo jen lehce povaří. Při nízkých teplotách se však toxiny nezničí, naopak se mohou ještě koncentrovat. Už pět nedovařených fazolí dokáže způsobit prudké žaludeční obtíže.

Příznaky se objevují rychle: nevolnost, zvracení, silné průjmy, někdy i horečka a celková slabost. Naštěstí otravy fazolemi málokdy končí vážnými následky, protože naše tělo je nesmírně flexibilní a toxinů se většinou dokáže rychle zbavit. Ale těch několik hodin na toaletě opravdu není pěkný zážitek.

A přitom je to tak snadné

To nejlepší nakonec: stačí dodržet správný postup a z jedovatých semen se stane bezpečná a zdravá potravina. Klíčem k proměně je dostatečně vysoká teplota.

Správný postup:

• fazole nejprve namočit na několik hodin (ideálně přes noc),

• vodu z namáčení slít,

• fazole vařit v čisté vodě minimálně 10 minut při prudkém varu,

• následně pokračovat v pomalejším vaření až do změknutí.

Tímto způsobem se lektiny zničí a fazole jsou zcela bezpečné. Proto jsou také konzervované fazole (které prošly průmyslovým zpracováním) naprosto neškodné. Nehrozí ani sebemenší riziko.

Školní jídelna vs. domácí kuchyně

Jen málokomu se patrně nevkrade na mysl otázka rizika v dětských jídelnách. Tam děti přece dostávají fazole už od školky. Odpověď je však až nečekaně uklidňující: profesionální kuchyně mají přísné normy a školní paní kuchařky velice dobře vědí, jak se s fazolovým úskalím vypořádat.

Riziko tedy vzniká spíše doma, třeba když někdo sáhne po módním pomalém hrnci nebo když si chce zkrátit čas vaření. Jednoduché pravidlo: fazole nikdy neochutnáváme syrové ani nekonzumujeme nedovařené a vodu z namáčení dále nepoužíváme.

Recept: Tradiční dobrota na kyselo

Potřebujeme: 250 g suchých bílých fazolí, 1 cibule, 2 lžíce sádla nebo oleje, 2 lžíce hladké mouky, 2 lžíce octa, sůl, pepř, bobkový list.

1. Fazole přes noc namočíme do studené vody (alespoň na 12 hodin).

2. Slijeme vodu, fazole zalijeme čerstvou vodou, přidáme bobkový list a vaříme minimálně 60–90 minut, dokud nejsou měkké.

3. Mezitím si z cibule a mouky připravíme jíšku, zalijeme trochou vody, ve které se fazole dostatečně dlouho vařily, a dochutíme octem, solí a pepřem.

4. Podáváme s chlebem nebo jako přílohu.

Tip: Pokud nemáme čas na namáčení a dlouhé vaření, můžeme sáhnout po fazolích v plechovce – jsou už uvařené a bezpečné.

Superpotravina, která vyžaduje superrespekt

Fazole jsou možná nejlevnější „superfood“ na světě. Doslova za pár korun máme zdroj bílkovin, který vydatně zasytí a přispívá k prevenci civilizačních chorob. Jen nesmíme zapomenout, že v syrovém stavu obsahují i jed.

Není tedy důvod k panice, zatímco respekt je zcela namístě. Stačí pár minut prudkého varu – a z potenciální hrozby se stane jídlo, které má v našich kuchyních zasloužené místo. Aneb jak se z malého jedu stane na plotně velký přítel.