Kam se hrabe arsen. Tenhle oblíbený český koláč našich babiček vypadá nevinně, ale obsahuje jed. Už chybí jen lebky

Když se řekne babiččina kuchyň, většině z nás se vybaví jarní vůně čerstvého koláče, jemně kyselá náplň v buchtičkách nebo lahodný kompot. Kdo by odolal té kráse a svěží chuti, která okamžitě evokuje všechny ty báječné vzpomínky na léto u babičky? Jenomže kromě nich skrývá i méně příjemná tajemství.

Ne všechny části této zeleniny jsou totiž zcela nevinné. Listy totiž „tají“ látku, která dokáže organismus ohrozit a způsobit vážné problémy, pokud se s ní nebude zacházet správně. Je méně známá, a proto svým způsobem rafinovanější než arsen. To, co voní jako pohoda letního odpoledne, může v jiném kontextu patřit spíš do laboratorní lahvičky s lebkou.

Nenahraditelný poklad babiččiny kuchyně

Rebarbora byla v českých domácnostech vždy vítaným jarním darem. Babičky z jejích stonků připravovaly koláče, náplně do buchet nebo sladkokyselé kompoty. Vyrostla na zahrádce, sesbíraná byla hned a pokrmům dodávala výraznou chuť i barvu. Listy tehdy většinou končily v kompostu; málokdo tušil, že obsahují látky, které mohou být nebezpečné.

Příprava byla přitom jednoduchá: stonky se nakrájely na kousky, posypaly cukrem a vkládaly do těsta nebo na plech. Děti občas reptaly, že je koláč příliš kyselý, ale brzy si na jeho chuť zvykly a stal se součástí pestrého obrazu letní nostalgie.

Nebezpečné listy (a někdy i stonky)

Listy rebarbory mají nepřehlédnutelné estetické kvality a řada dekoratérů si je oblíbila jako ozdobu svých kreací. Právě ony však ukrývají pod svou ladnou krásou past: kyselinu šťavelovou, která ve větším množství dokáže způsobit velké trápení a poškodit organismus.

Konzumace listů může vyvolat nevolnost, zvracení, průjem či dokonce poškození ledvin. Přitom stačí tak málo: listy od stonků důsledně oddělit a už je nijak gastronomicky nevyužívat.

Důvod k panice tedy není, k obezřetnosti však ano. Cena za neznalost či nerespektování jediného „drobného detailu“ může být poměrně vysoká. Naštěstí právě stonky, z nichž babičky pekly koláče, jsou zcela bezpečné a mohou se konzumovat bez omezení. Ne však na podzim!

Stonky jsou zkrátka celkově nejlepší v jarních a letních měsících. Na podzim se i v nich zvyšuje obsah kyseliny šťavelové, proto už se k jídlu nepoužívají; a i kdyby to někoho lákalo, dřevnatá a hořká chuť by ho patrně jednak odradila, jednak varovala.

„Bezpečný“ koláč od babičky

Recept je jednoduchý a navíc mu lze dodat moderní šmrnc.

Potřebujeme:

• 500 g stonků rebarbory

• 150 g cukru

• 200 g hladké mouky

• 100 g másla

• 2 vejce

• 1 lžičku prášku do pečiva

Postup: Stonky očistíme, nakrájíme na kousky a smícháme s cukrem. Z mouky, másla, vajec a prášku připravíme těsto. Polovinu rozprostřeme do formy, navrstvíme rebarboru a zakryjeme zbytkem těsta. Pečeme při 180 °C po dobu 30–35 minut.

Tip: Do koláče můžeme přidat jahody, maliny nebo rozinky (kyselost rebarbory se skvěle doplňuje s jemnou sladkostí ovoce).

Na talíři světového gastronomického luxusu

Česká kuchyně rebarboru miluje, ale není v tom sama. Moderní kuchaři ji znovu objevili pro své exkluzivní kreace. Stonky se objevují v sofistikovaných dezertech, tartech, sorbetech či v avantgardních kombinacích s exotickým ovocem. V restauracích Paříže, Londýna či New Yorku ji servírují jako jarní delicii s medem, kořením nebo vanilkou.

V západní Evropě je rebarbora tradičně vyhledávaná: v Německu se podává jako kompot či v koláčích Rhabarberkuchen, ve Velké Británii kraluje v crumblech a pájích. Na severu Evropy, například ve Skandinávii, se kombinuje se sladkými omáčkami k masům nebo v dezertních pyré. V USA a Kanadě bývá spojená zejména s jahodami či borůvkami.

Asijská kuchyně ji využívá méně, ale v některých regionech Číny a Indie se objevuje ve sladkokyselých omáčkách nebo džemech. V moderní gastronomii se navíc experimentuje i s fermentovanou rebarborou, která skvěle funguje jako pikantní příloha k masům či sýrům. Rebarbora tak putovala od skromných záhonků babiček až na talíře michelinských restaurací.

Nutriční a jiné benefity

Stonky rebarbory obsahují vitamíny C a K, vlákninu a minerály jako vápník a draslík. Díky přítomnosti antioxidantů chrání buňky před poškozením a pomáhají zpomalovat proces stárnutí.

Rebarbora má také nízký obsah kalorií, a je tedy vhodná při redukčních dietách. Její mírně projímavý a diuretický účinek prospívá trávení i detoxikaci. Přidáním rebarbory do jídelníčku tak nejen zpestříme kuchyni, ale podpoříme i imunitu a vitalitu.

Jak je vidět, běžná zahradní zelenina může být zdrojem gurmánského zážitku. Vyžaduje ovšem respekt. Z babiččiných koláčů se stala vyhledávaná ingredience moderních dezertů – jen je potřeba znát rozdíl mezi stonky a listy a dávat si pozor i na sezónnost rebarbory. Protože zatímco stonky v jarních a letních měsících přinášejí rebarborovou rozkoš, listy a podzim „vyrábějí“ nechtěnou výzbroj do souboje s arsenem.

Zdroje: healthline.com, researchgate.net, pmc.ncbi.nlm.nih.gov