Zapomenuté jídlo ze socialismu je zpět. Kdo ho v roce 2026 nemá na talíři, jako kdyby nebyl

Zatímco na přelomu milénia jsme se snažili zbavit všeho, co připomínalo šedivou éru normalizace, a hltali jsme avokádové toasty nebo poke bowls, letos to vypadá, že budou v kuchyních vládnout retro pokrmy. Jen trochu jinak, moderněji a hlavně se surovinami, o kterých se našim babičkám ani nesnilo.

Dnes už se influenceři nesnaží sehnat nejčerstvějšího tuňáka, ale mají snahu povýšit obyčejné klasické jídlo na michelinský zážitek. A dokonce i ti, kteří dříve ohrnovali nos nad čímkoliv, co nebylo raw nebo bio-vegan, dnes stojí fronty na pokrmy, jejichž základní receptury vznikaly v dobách nedostatku. Jenže bez náhražek a univerzální hnědé omáčky.

Fenomén mletého masa se sýrem

Jedním z takových jídel je holandský řízek. Ale tím nemyslíme nějaký vysušený puk z polotovarů, které se drolí už při pohledu, ale naopak šťavnatý „Holanďák“, který si podmanil menu nejlepších restaurací od Prahy po Ostravu. Zatímco dříve se do něj mlelo cokoliv, co zbylo, současný trend velí jasně: tuk je nositelem chuti. Kdo by se snažil vyrobit holandský řízek z libové kýty, spláče nad výdělkem. Takže k jeho přípravě budete potřebovat bůček nebo tučnější krkovici. Pokud byste totiž použili maso příliš libové, Holanďák by byl suchý a dusivý. A aby teplé sádlo nebo tuk v mase nebyl moc mazlavý a výsledná struktura po usmažení byla soudržná, je třeba maso zpracovat ledové.

Jaký sýr patří do holandského řízku

Aby byl řízek chuťově dokonalý, potřebujete přidat sýr, ale už ne eidam, jako se používal dříve, ale goudu, ideálně vyzrálejší. Ta má totiž výraznější chuť a lepší tavicí schopnosti. Ještě závisí na množství. Pokud je ho moc, řízek se na pánvi rozteče. Pokud je ho málo, usmažíte jen karbanátek. Nejvíce se mi osvědčil poměr, kde nahrubo nastrouhaný sýr tvoří zhruba pětinu až čtvrtinu hmotnosti.

Voda nebo smetana

Co dělalo školní řízky často tak nepoživatelné, byla absence vláčnosti. Mleté maso je totiž jako houba a potřebuje pít. Podle starých kuchařských knih se do masa přidávala voda nebo mléko. Teď už ale víme, že nejlepší je poctivá smetana ke šlehání. Ta dodává masu neuvěřitelnou jemnost. Stejně jako u masa platí, že musí být ledová, aby se emulgovala s tukem v mase a nerozpustila předčasně. Maso se musí se smetanou důkladně prohníst, ale ne přehníst, aby z něj nebyla gumová hmota podobná lančmítu.

Odpočinek je polovina úspěchu

Jedna z věcí, kterou si socialistické jídelny z provozních důvodů nemohly dovolit, byl čas. Dnes ale víme, že maso si musí odpočinout. Ideálně nasolené předem. Sůl totiž mění bílkovinnou strukturu masa a umožňuje mu lépe vázat vodu. Pokud osolíte mleté maso a hned ho hodíte na pánev, pustí vodu a bude se dusit ve vlastní šťávě. Pokud ho ale necháte prosolené pár hodin v chladu, sůl pomůže masu tekutinu udržet uvnitř. Díky tomu budete mít řízek na skusu pevný, ale uvnitř plný šťávy.

Konec spálené strouhanky

Protože smažíme mleté maso se sýrem, bude mít tendenci se připalovat rychleji než klasický řízek. Sýr na povrchu v kontaktu s horkým tukem rychle hnědne. Proto nesmažte na plný výkon, ale pozvolna, na středním plameni, a v dostatečném množství tuku. Řízky musí plavat, ne se dusit na dně pánve. Použijte přepuštěné máslo ghí nebo sádlo, které snese vysoké teploty. Po usmažení řízek dopečte v troubě nebo ho nechte odpočinout pod poklicí. Teplo se rovnoměrně rozloží, sýr se dotáhne do ideální konzistence a maso se uvolní.