V Česku je jíme, než máme plná břicha. Cizincům připadají nechutné a odporné

Stačí se podívat na český stůl při zabijačce nebo na obyčejný lístek v restauraci v sekci „něco malého k pivu“ a člověk rychle pochopí, proč se o nás říká, že umíme žít. Jak se zpívá v jednom moudrém filmu, Ital nezná ten zázrak. Ale to samé platí víceméně o celé západní Evropě. Cizinec, co miluje estetiku na talíři a jemnost chutí, se při pohledu na naše české klasiky opotí. My se ale oblízneme až za ušima.

Když si takhle cizinec náhodně objedná „něco k pivu“ tak mu nejspíš na stole přistane něco, co považuje za odpad z kuchyně. Některé naše uzeniny a zabijačkové kousky totiž patří spíš k národním klenotům než na talíř cizincům. Tenhle střet světů je vlastně docela pochopitelný. Česká tradice dlouhá léta stála na tom, že se zvíře zužitkuje do posledního kousku. Zabijačka nebyla jen o jídle, byla to společenská oslava konce jednoho období a příprava na zimu. V tu chvíli si lidé chtěli udělat co nejvíc zásob. A právě z toho vznikaly produkty, které mají dodnes punc poctivosti. Něco, co není jen chuťovka, ale vizitka řezníka a domácnosti.

Není pochoutka jako pochoutka

Problém je, že v dnešní době se vedle těch poctivých verzí vyskytují i výrobky, které tuhle tradici trochu shazují. Často tak nastává prekérní situace u průmyslově vyráběných masných výrobků. Často totiž dominuje snaha „zpracovat vše a maximalizovat zisk“. Výsledkem pak bývá nepoměr mezi masem a želírovací složkou, kdy se z původní myšlenky stane spíš levná hmota. Místo pěkných kusů masa převažují kůže, kolena, hlavy, odřezky a velké množství vývaru svařeného do želé. Někdy se navíc může objevit „gumová“ textura a věci, které na talíři nechcete potkat vůbec.

Když někdo narazí zrovna na takovou verzi, je jasné, že mu to celé bude připadat jako největší podivnost střední Evropy. Dokonce i mezinárodní ankety občas řadí podobné výrobky mezi masné ostudy Evropy.

Když už cizák zvládne jídlo, ale odrovná ho servírování

Zároveň ale platí, že domácí, poctivá varianta může být úplně jiná písnička. Řezníci sami říkají, že základem dobrého výsledku je výběr surovin, technologická kázeň a hlavně „chuť řezníka, který to ochucuje“. Když se to udělá správně, podivná struktura je naopak předností. Vidíte tak, co jíte, a celé to stojí na vařeném mase, které je z hlediska tepelné úpravy považováno za jednu z nejšetrnějších metod.

To, co odradí Francouze nejvíc, je možná způsob servírování. My si totiž potrpíme na tlačenku pěkně s octem, čerstvou cibulí, solí a pepřem. Něco, co pro cizince zní jako zbraň hromadného ničení. Právě konzumace tlačenky s octem je český unikát. Jenže pro jiného je to kulturní šok.

Když se dělá pivní párování

U nás v Česku je to bez nadsázky tradiční pivní lahůdka, pro mnohé „šperk zabijačky“ a jídlo, bez kterého si neumíme představit žádnou hospodu. Původně se jí říkalo presswurst, tedy „tlačený buřt“, a název přesně popisuje, jak se vyráběla.

Co se do ní dává dnes? Může to být vepřová hlava, koleno, kůže, ale i krkovice nebo ramínko a někdy také vnitřnosti. Typickou chuť jí dávají česnek a koření, třeba majoránka a pepř. A existuje i tmavá varianta, do které se přidává krev.

Tlačenka má tedy hned dvě tváře. Jedna je poctivá, řemeslná, kdy na řezu vidíte krásnou skladbu masa a želatina funguje jen jako pojivo. Druhá je ta, která cizince utvrdí v tom, že jíme jako čuňata. Tam většinou převažuje želatina, krev nebo vývar.

Jak se pozná ta správná kvalita

A jak poznat, že máte v ruce tu lepší? Pomůžou jednoduchá pravidla. Plátek by měl držet pohromadě jako celek. Tlačenka nesmí obsahovat úlomky kostí ani štětiny. Barva má být přírodní, lehce našedlá, povrch lesklý, ale ne oslizlý nebo lepkavý. A pokud chcete jistotu tradičnějšího složení, můžete se orientovat i podle cechovní normy Českého svazu zpracovatelů masa, která stanovuje povinné, přípustné a nepřípustné složky.

A pak už zbývá jen to, co umíme nejlíp: udělat z toho gastro zážitek. Ideální tloušťka plátku je zhruba půl až jeden centimetr. Poprášit pepřem, lehce osolit, přidat cibuli, přelít octem zředěným vodou v poměru 1:1 a k tomu čerstvý chleba. Cizinec možná poprosí boha o odpuštění, ale my si s chutí objednáme jednu hladinku, ať nám to lépe klouže do žaludku. Tak na vaše a dobrou chuť!