Nejlevnější potravina v obchodě dřív schytávala „bídu“. Dnes ji doporučují lékaři i celebrity

Bylo to jídlo, za které se dříve lidé trochu styděli. Vařilo se ze zbytků, jedlo se v zimě a bohatší rodiny ho na stůl příliš nedávaly. Dnes ho doporučují lékaři, objevuje se ve videích influencerek připravujících „zázračné“ recepty a v obchodech se zdravou výživou stojí víc než dřív. 

Kysané zelí má v české kuchyni své místečko stejně jako svíčková nebo bramboráky, jenže někde na přelomu tisíciletí ho z talířů vytlačilo avokádo, hummus a ostatní dovozové novinky, které začaly zaplňovat police v supermarketech. Najednou bylo zelí ze sudu tak nějak nezajímavé a staromódní.

Babičky nekvasily zelí proto, že by četly články o zdraví střev. Nakládaly ho, protože zima byla dlouhá a čerstvá zelenina drahá nebo úplně nedostupná. Sud ve sklepě byl praktické řešení opírající se o stovky let zkušeností, že kysané zelí přežije celou zimu.

Sklep plný zavařenin a sud se zelím v rohu byl ještě v devadesátkách v mnoha českých domácnostech naprostou samozřejmostí. Dnes by stejná nádobka s nápisem „domácí fermentovaná zelenina“ v bio obchodě stála tolik, že byste si její nákup nejspíš rozmysleli.

Když se z jídla stane otázka statusu

Kysané zelí bylo spojené s chudobou, nedostatkem a socialistickými závodními jídelnami, kde se podávalo ke každému druhému jídlu, ať strávník chtěl, nebo ne. Generace, která v osmdesátých letech jedla zelí z nutnosti, se ho v devadesátkách začala s úsměvem na tváři zbavovat, protože už najednou měla spoustu jiných možností.

Nastoupily nové chutě, nové potraviny a dalo by se říct, že i nový způsob nakupování. Fermentované potraviny obecně ztratily na atraktivitě právě ve chvíli, kdy se jídlo přestalo vnímat jako nutnost, začalo být otázkou stylu a mělo plusové body za to, když hezky vypadalo na sociálních sítích. A kysané zelí, upřímně řečeno, na fotkách zrovna hezké není. 

Zdraví začíná ve střevech

Střeva nejsou jen místem, kde se zpracovává jídlo. Je to ekosystém miliard bakterií, který spolupracuje s imunitním systémem, reguluje zánětlivé procesy a ovlivňuje celkové zdraví těla víc, než by nás kdy napadlo. Právě fermentované potraviny jako kysané zelí jsou jedním z nejpřirozenějších způsobů, jak tělu dodat prospěšné bakterie, takzvaná probiotika, která tento ekosystém udržují v rovnováze.

Kysané zelí navíc obsahuje vitaminy C a K, vlákninu a antioxidanty, a přitom patří stále k nejlevnějším potravinám v obchodě. Fermentované potraviny se vrátily na výsluní také díky médiím. 

Zajímavostí na okraj je, že se kysané zelí objevilo i v české pohádce Taneček přes dvě pekla z roku 1982. Figuruje tam jako pokrm čertů, kteří ho jedí kvůli správnému šklebu. Na streamovacích platformách se v posledních letech objevila celá řada dokumentů o výživě, střevním zdraví a nespravedlivě zapomenutých potravinách. 

Diváci, kteří o fermentaci do té doby neslyšeli, najednou věděli, co je kimchi, proč Japonci jedí miso a proč korejské babičky nedají dopustit na nakládanou zeleninu. Česká babička se sudem ve sklepě dělala to samé, jen o tom zatím nikdo nenatočil dokument, anebo o něm alespoň nevím.

Nejlevnější věc v obchodě a zároveň jedna z nejzdravějších

Zatímco za kombuchu nebo lahvičku probiotik zaplatíte v obchodě se zdravou výživou i několik stovek korun, kysané zelí koupíte za pár desítek nebo si ho doma nakvasíte prakticky zadarmo. Stačí vám k tomu nakrájené zelí, sůl a trocha trpělivosti.

Jenže ne každý sáček z obchodu je tím, čím se tváří. Průmyslově vyráběné kysané zelí prochází pasterizací, tepelným procesem, který sice zajistí dlouhou trvanlivost, ale zároveň zničí živé bakterie. A právě živé bakterie jsou tím, kvůli čemu má kysané zelí smysl jíst z hlediska zdraví střev. 

Jedli jste kysané zelí jako děti a vrátili jste se k němu, nebo raději sáhnete po něčem jiném?

Zdroje: health.harvard.edu, csfd.cz, ireceptar.cz