Na pohled v pořádku, uvnitř jed. Tohle jídlo může zabíjet už po 2 hodinách, většina Čechů ho konzumuje jako by nic

Jíme je odmalička. V salátu, v polévce, na loupačku… A hlavně jako zřejmě tu nejčastější vařenou přílohu. Přitom tato běžná, velmi univerzální a veskrze sympatická potravina může způsobit vážné zdravotní potíže, a to již během dvou hodin od konzumace. Může totiž v sobě ukrývat přírodní jed. A my ho často vůbec nepoznáme, přestože jeho příznaky jsou zřetelné a neklamné. Často je však také bezelstně přehlížíme. Pak si ovšem vědomě zahráváme s ohněm.

Ve své kvalitní variantě se přitom jedná o potravinu velmi prospěšnou, s řadou vynikajících zdravotních benefitů. Ve vlastním zájmu je však dobré znát obě strany mince.

Jedna z nejlepších potravin, pokud víme jak na ni

Ty kulaté hnědé či červené kulovité plody jsou jednoduše nenahraditelné. Většinou bychom si bez nich vůbec nedokázali představit den, kdyby nás něco podobně bláznivého vůbec napadlo si představovat. A většinou je milujeme, i když o tom třeba nevíme. Zkrátka protože jsou tak extrémně všední a každodenní. A není se čemu divit. Mezi jejich skvělé vlastnosti se řadí ekonomická vstřícnost vedle té ekologické. Dále doplňují tělu draslík, což ocení naše srdce, svaly i tlak, zatímco vláknina ve slupce zase podporuje trávení, o benefitech vitaminu C ani nemluvě…

Takže kde je chyba?

Otravné příznaky…

Brambory samy o sobě opravdu škodlivé nejsou. Jen to s nimi nesmíme přehnat. Nikoliv s konzumací, ale například s ohříváním. Tehdy totiž vstupuje do hry solanin. Ačkoliv jsou smrtelné otravy solaninem v posledních padesáti letech vzácné, dochází k nim. Jeden z nejznámějších „solaninových příběhů“ se odehrál roku 1979 v Británii, když se bramborami otrávilo téměř osmdesát studentů internátní školy. Jak se to mohlo stát? Brambory byly skladovány v nevhodných podmínkách.

Výsledkem hromadné otravy, později i potvrzené toxikologickou analýzou, byly průjmy, zvracení, hospitalizace, dokonce několik případů kómatu. A samozřejmě i velmi pošramocená pověst školy. Takový bramborový masakr je ovšem jevem řídkým. Mírné potíže, resp. lehké otravy, způsobené „špatnými bramborami“ jsou přitom častější, než si myslíme. Ale protože příznaky připomínají běžnou virózu nebo gastroenteritidu, málokdo si spojí nevolnost s tím, co měl na talíři.

Co se děje v těle po otravě solaninem? Do dvou hodin se objevuje bolest břicha, zvracení, průjem. Může nastat třas, halucinace, zpomalení tepu, křeče. V extrémních případech dochází ke kolapsu nervového systému. Ve své kvalitní variantě se přitom jedná o potravinu velmi prospěšnou, s řadou vynikajících zdravotních benefitů. Ve vlastním zájmu je dobré znát obě strany mince.

Kdo je vrah a jak vypadají jeho zbraně

Bramborové nebezpečí vzniká jako důsledek nesprávného skladování, přehlížení varovných znaků nebo kvůli chybám při přípravě a úpravě pokrmu. To vše představuje živnou půdu pro solanin: přírodní obranný toxin, který si brambora vytváří sama v rámci boje proti plísním, škůdcům a světlu.

Při běžné konzumaci zdravé brambory tedy žádné riziko nehrozí. Problém nastává, když brambory dlouho skladujeme na světle a v teple, používáme klíčící nebo poškozené (nebo prostě „jen“ staré) hlízy, ale také když bramborové jídlo opakovaně ohříváme či je necháme stát při pokojové teplotě po dobu několika hodin.

Nejvíce solaninu se nachází ve slupce, v klíčcích, a hlavně v místech, kde hlíza (vlivem světla) zezelená. Brambora je však v takové situaci riziková celá. „Naklíčené brambory způsobují halucinace, ochrnutí a v extrémních případech i smrt,“ varují opakovaně odborníci, a to nejen před Vánoci, kdy v důsledku zvýšené konzumace bramborového salátu vzrůstá nejen riziko otrav, ale i jejich reálný počet.

Podle lékařských zjištění může zažívací potíže, nevolnost, zvracení a průjmy vyvolat již dávka nad 20 mg solaninu. Dávky nad 200 mg jsou pak již potenciálně smrtelné, zejména u malých dětí a oslabených jedinců.

Největší mýty, kterým stále věříme

1. „Stačí oškrábat zelené místo a bude to dobrý.“ Ne, nebude. Zezelenání je signál přítomnosti solaninu. A brambory se zelenou slupkou nikdy nepoužíváme.

2. „Zabalím to do sáčku, pak to vychladím.“ Špatně. A to i u brambor syrových. Mikroten zadržuje teplo i vlhkost, bakterie a toxiny se množí. Ideální volbou pro uskladnění je bedýnka na suchém, chladném a tmavém místě (např. ve sklepě). Hotový bramborový pokrm pak vkládáme do ledničky co nejdříve.

3. „Je to jen pár klíčků…“ …i kdyby jen jeden. Riziko vzniká už při malém množství, hlavně u dětí.

4. Jídlo z brambor necháváme stát při pokojové teplotě. Bramborový salát na vánočním stole, zapomenutý pekáč v troubě, všechno je to špatně. Množství toxických látek se zvyšuje.

5. Opakovaně ohříváme už uvařené brambory. Tepelná úprava solanin neničí, naopak jeho účinky spíše podporuje.

Protisolaninové patero

1. Vyhazujeme všechny brambory, které klíčí nebo zelenají.

2. Nikdy nejíme slupku z brambor, pokud nevypadají zcela zdravě.

3. Uchováváme pokrmy z brambor v lednici, do max. 5 °C. A spotřebujeme je do 24 hodin.

4. Neuchováváme brambory v mikrotenu, protože vytváří vlhké mikroklima.

5. Pokud má jídlo „divnou“ chuť (například hořkou), okamžitě ho vyhazujeme.

Brambory jsou levné, výživné a všestranné. Zdravá brambora je lék. Špatná brambora naopak dokáže život otrávit. A to doslova. Filozoficky vzato není žádná brambora nebezpečná. Nebezpečné jsou naše návyky, včetně reakcí na varovné signály. Proto stojí solanin s jeho příčinami a následky za zvážení.