Tradiční potravina, kterou Češi milují. Podle lékařů má ale jednu velmi nebezpečnou vlastnost

Máte ji doma v lednici. Pravděpodobně jste ji měli dnes k snídani. A možná ji budete mít i k večeři. Světová zdravotnická organizace ji přitom zařadila do stejné kategorie jako cigarety nebo azbest. 

Rohlík s máslem a něčím navíc, to je taková klasika českých snídaní. A tím „navíc“ bývá nejčastěji šunka, salám nebo klobása. Masné speciality jsou u nás tak oblíbené, že si bez nich málokterá rodina dokáže představit celý týden.

Špekáček na grilu, párek na stadionu, plátek šunky na svačinu a salám k večeři. Všechny tyto potraviny spojuje jedna věc, jsou to upravené masné výrobky. A právě způsob jejich úpravy je podle lékařů ten hlavní problém. 

Možná namítnete, že vaše babička dělávala domácí jitrnice a dožila se vysokého věku. To je pravda. Ale dnešní průmyslová výroba má s babiččiným receptem společného už jen málo.

Jak se změnila výroba

Špekáčky se poprvé ukázaly na Pražské potravinářské výstavě v roce 1891. Tehdy obsahovaly kvalitní kusy masa, vepřový výřez, zadní hovězí, špek a koření. Původní složení bylo skutečně libové a kvalitní. 

Dnes se požaduje alespoň čtyřicet procent masa, přičemž nerozlišuje, z jaké části zvířete pochází. Zbytek doplňují škroby, vláknina, různé konzervační látky, stabilizátory a umělé přísady pro lepší chuť i vůni.

Z kvalitního výrobku se stal produkt, se kterým se šetří všude, kde to jen jde. Kvantita zkrátka převážila nad kvalitou.

Tabák, azbest a… špekáček?

V roce 2015 Světová zdravotnická organizace zařadila průmyslově upravené masné produkty mezi prokázané karcinogeny. Dostaly se tak do stejné skupiny jako cigarety, azbest nebo radioaktivní záření.

Podle Mezinárodní agentury pro výzkum rakoviny už pouhých padesát gramů denně zvyšuje riziko rakoviny tlustého střeva o osmnáct procent. Přitom padesát gramů není nijak velká porce. Riziko nepředstavuje maso samo o sobě, ale látky, které se do něj přidávají, a způsob tepelné úpravy. 

Konzervační dusitanové soli se při vyšších teplotách mění na nebezpečné nitrosaminy, které mohou způsobit rakovinu. Další hrozbou je nadměrné množství soli. Čeští konzumenti přijímají trojnásobek doporučené denní dávky a hlavní podíl na tom mají právě masné výrobky. 

K tomu přidejte fosforečnany ovlivňující vstřebávání vápníku nebo glutamany tlumící pocit nasycení. Nejrizikovější jsou tučné, silně solené a uzené varianty jako trvanlivé salámy, uzené maso či uzené klobásy. Paradoxně ale nelze vyrábět úplně neslané produkty. Sůl totiž konzervuje, brání růstu bakterií a vzniku nebezpečného klobásového jedu.

Každý rok čtyři tisíce obětí

Rakovina tlustého střeva a konečníku zabírá v Česku druhou příčku mezi onkologickými diagnózami. Ročně zemřou přibližně čtyři tisíce lidí. Primářka onkologické kliniky Eva Sedláčková jmenovala pro ČT24 příčiny: „Špatné stravovací návyky, nepravidelnost, nedostatek pohybu, kouření. Genetika hraje roli menší.“ 

Zdravé masné výrobky, bohužel, neexistují. Ani ty fermentované, které někteří chválí jako prospěšné pro střevní mikroflóru. To je třeba uherák, poličan nebo čabajská klobása. Takže co s tím? Vzdát se jich navždy? To asi není v českých podmínkách reálné. Ale riziko rakoviny se dá alespoň snížit.

Základ je nekupovat nejlevnější varianty plné náhražek. U šunky vyhledávejte typy s obsahem masa přes devadesát procent. U ostatních produktů sledujte složení, čím méně látek značených písmenem E v nich je, tím lépe.

Jak často si můžete dopřát?

Nutriční odborníci doporučují nepřekračovat sedmdesát gramů červeného masa denně a pět set gramů týdně. Tenký plátek vysočiny do jídla podle dietoložky Hlavaté nikoho neohrozí. Kvalitní šunka třikrát týdně představuje přijatelné množství. Ideální je střídat dny s masem a bez. Bílkoviny můžete čerpat i z luštěnin, vajec, ryb nebo ořechů. 

Zdroje: vimcojim.cz, ct24.ceskatelevize.cz, stoplusjednicka.cz