Pohlreich přidává do svíčkové jednu nečekanou surovinu. Právě ta rozhoduje o výsledné chuti

Svíčková je jako naše druhé národní jídlo. Protože na ni neexistuje jeden správný recept, spolehlivě rozděluje národ. To mě na ní baví, protože každý hostitel a každá restaurace ji připravují trochu jinak. A tak je vždycky překvapením, jakou svíčkovou zrovna ochutnám.

Osobně ji nevařím příliš často, dávám přednost jiným typům jídel, nicméně když už se do ní pustím, chci, aby to stálo za to. A když už se tak stane, obvykle moje svíčková zmizí ze stolu jako první. Receptů jsem vyzkoušela za ty roky už hodně. Zvlášť podařená byla verze, kdy se do zeleninového základu přidává jablko a citrónová kůra. Zaujala mě také možnost posypat naservírovanou omáčku nadrobno nakrájenou opečenou slaninou. Mezi všemi favority nakonec zvítězil jeden recept, kterým se řídím dosud. A jak se ukázalo, používá ho i Zdeněk Pohlreich.

Je svíčková maso nebo omáčka?

Abychom předešli nedorozuměním, pojďme ještě na pravou míru uvést význam slova „svíčková“. I o něm se totiž na internetu vedou spory. Část lidí si pod pojmem svíčková představí celý pokrm, tedy smetanovou omáčku z kořenové zeleniny, maso a knedlík. Záměrně nepíšu konkrétní druh masa, protože tahle zeleninová omáčka se v některých domácnostech podává i se sekanou. Jestli vás ale berou při takové představě mrákoty, pak se vám za mou vzpomínku na dětství hluboce omlouvám.

Slovníky připouštějí oba významy. Svíčková může označovat konkrétní část hovězího masa i pokrm připravený z tohoto nebo podobného masa. Domácí recepty počítají s nejrůznějšími druhy masa. Narazit můžeme také na varianty s vepřovým, drůbežím či zvěřinou. Nejčastěji ale převládá hovězí kýta, falešná svíčková nebo loupaná plec, což jsou také ty části hovězího, jejichž použití Zdeněk Pohlreich sám uvádí ve svém receptu.

Jablko a tymián dodají šmrnc

Výběr masa tedy nechám na vašem uvážení. Kromě něj budete potřebovat kořenovou zeleninu, cibuli a také špek. Ten využijete k prošpikování masa, kterému dodá chuť a zabrání jeho vysušení. Do základu přidávám i jablko a tymián, ideálně čerstvý, a jak mě to učila babička, nešetřím s ním. Na dochucení budete potřebovat citrón, cukr, plnotučnou hořčici a bílý vinný ocet. Závěrem doladíme výsledek smetanou.

Na šest porcí svíčkové na smetaně podle Pohlreicha budeme potřebovat:

• 1 kg hovězího masa – kýty, falešné svíčkové nebo loupané plece,
• 100 g špeku,
• 1 větší cibule,
• 200 g mrkve,
• 70 g kořenové petržele,
• 70 g celeru,
• polovina jablka,
• 2 lžíce sádla,
• 2 lžičky čerstvého tymiánu,
• 4 lžíce cukru,
• 3 lžíce plnotučné hořčice,
• 100 ml bílého vinného octa,
• 1,5 l hovězího vývaru,
• 3 bobkové listy,
• 5 kuliček nového koření,
• 6 kuliček černého pepře,
• 3 lžíce hladké mouky a máslo na přípravu jíšky,
• šťáva z půlky citrónu,
• 250 ml smetany ke šlehání (obsah tuku alespoň 33 %),
• 4 lžíce nakládaných brusinek, plátky citrónu na ozdobu,
• sůl, mletý pepř.

Postup přípravy:

1. Maso očistíme, špek nakrájíme na hranolky. Úzkým nožem vytvoříme do masa po směru vláken otvory, do kterých vložíme hranolky špeku. Nejlépe se pracuje se zmraženými kousky špeku. Maso osolíme a opepříme.
2. Cibuli, mrkev, petržel, celer a jablko oloupeme a nakrájíme na přibližně stejně velké kostky.
3. Ve velkém hrnci, ideálně takovém, který následně můžeme dát do trouby, rozpálíme sádlo a zprudka na něm dohněda opečeme maso ze všech stran. Pak jej vyndáme a odložíme na talíř.
4. Do výpeku nasypeme mrkev, petržel a celer, zmírníme plamen a za pravidelného míchání opékáme zeleninu dozlatova. Poté přidáme cibuli a necháme zesklovatět.
5. K zelenině s cibulí přidáme jablko a tymián a společně restujeme dalších 25 minut. Směs pravidelně promícháváme, aby se nepřipalovala. Kdyby se začala chytat ke dnu, podlijeme ji malým množstvím horké vody.
6. Jakmile jsme s barvou zeleninového základu spokojení, přisypeme cukr. V téhle fázi nemícháme nijak zběsile, spíše ho necháme rozpustit a zkaramelizovat, dodá omáčce barvu i chuť.
7. Přidáme hořčici, asi minutu ji restujeme a poté základ zalijeme vinným octem. Ten bychom měli nechat zcela odpařit, dokud nezmizí jeho štiplavá vůně.
8. Základ osolíme, opepříme, zalijeme vývarem a přidáme koření. Abychom ho nemuseli v hotové omáčce lovit, můžeme ho vložit do plátýnka nebo sáčku na koření.
9. Nakonec do hrnce vrátíme maso. Mělo by být ponořené do zhruba dvou třetin. Hrnec zakryjeme poklicí a dáme péct do trouby na 160 stupňů přibližně dvě a půl až tři hodiny.
10. Hotové maso poznáme podle toho, že se snadno krájí. Jakmile se tak stane, vyjmeme ho z omáčky a uchováme v teple. Z omáčky vyndáme také všechno koření.
11. Z másla a mouky si připravíme jíšku. Máslo rozpustíme v hrnci, přisypeme mouku a za stálého míchání opékáme několik minut, aby se mouka zbavila syrovosti, ale pořád zůstala světlá.
12. Jíšku vmícháme do zeleninového základu a následně vše rozmixujeme tyčovým mixérem do hladké konzistence. Vrátíme na sporák a vaříme ještě 15 minut.
13. Na závěr dochutíme citrónovou šťávou, solí a cukrem. Úplně nakonec vmícháme smetanu a zlehka prohřejeme na mírném ohni asi osm minut.

Dokonalý výsledek

Hotovou omáčku podáváme s plátky masa, houskovým nebo karlovarským knedlíkem. Na talíři ještě dozdobíme brusinkami a kolečkem citrónu. Jestli chcete omáčku ještě více vylepšit, posypte ji menším množstvím dokřupava opečeného špeku nebo slaniny. Není to nutné, nicméně na tuhle variantu jsem narazila v jedné vyhlášené plzeňské restauraci a jejich „vylepšovák“ jsem vzala za svůj.

Výsledná omáčka je plná chuti a vůně, není mdlá ani nevýrazná. Nejspíš je to dáno vyváženým poměrem surovin, díky němuž se žádná z nich neztrácí ani nevyčnívá nad ostatními. Když se k tomu přidá trpělivost a dostatek času věnovaný každému kroku, vznikne to, čemu říkám kulinářský zážitek. A když se tímto receptem řídí také Zdeněk Pohlreich, je to další důvod dát mu šanci.

Podělíte se s námi o vychytávky při přípravě svíčkové omáčky?

Zdroje: YouTube, Toprecepty, Toprecepty – Jak na to?